第475章风淬腴，夏鸣对于食材的把握，肖剑明的「揽火爆酱」...
第475章风淬腴，夏鸣对于食材的把握，肖剑明的「揽火爆酱」...(第3/7页)
，我们其实和正常屠夫一样，是杀猪的。」
「但当时隔壁县里有个老头和我们不同，他是专职杀牛匠，很多富人会去乡里收一些老牛，专门交给他杀。」
「相比走街串巷的个体屠夫，他不止收费贵，还会提前讲好要扣一定比例的肉。」
「就是这种条件，找他去杀牛的依然络绎不绝。」
「据有些人说，这个老头有把仁刀，杀牛的时候把牛的罪都洗清了，所以出来的肉口感就更好。」
说到这，李头眼中闪过一丝缅怀的神色。
「那时候年轻气盛的我多少是有些迷信的。」
「毕竟小的时候老一辈都是这么传的。」
「于是，我就想悄悄潜到他那边看看那把所谓的「仁刀」是否存在。」
「最后爬墙望过去以后，发现他冬天杀牛的步骤和夏天杀法不同。」
「夏天是庖丁解牛一般，一样一样分开，但是冬天的时候，他是先把牛杀了以后，然后通过工具把牛吊起来肢解的。」
「依稀能看见牛身下有个收集牛血用的血槽坑，很明显不是第一次这么杀了。」
「就和前面说的一样，牛肉刚杀没多久那个肉还是温的，按照理论来说，寒冬腊月这么一激，肉会缩的像石头。」
「但那个老头却偏偏是慢分的。」
「而且分完了以后，牛肚子下面周边部位垂下来的肉，和纸条似的。」
「他把那个板子拉低，这些像纸条一般的肉就垂了下来，看著那垂下来的肉，我当时脑中忽然冒出我师父曾经说过的一个词。」
「【风淬腴】」
听到这，众厨师都有些疑惑，很明显，在场的其他人对这个词都很陌生。
李头倒是没卖关子，继续往下讲。
「当时师父只说这是一门老的养肉手艺。」
「和「盐腌」还有「烟熏」类似，但技法要求更加苛刻。」
「说的是可以依靠固定湿度的自然风，延长牛肉的保鲜时间。」
「如果能完全掌握，还可以反向利用风向，将原本紧绷的牛肉变得松软。」
「当然，我那个时候只是听说，没见过操作。」
「但看到那个的时候，脑中下意识就想到了这个词。」
听到李头这话，一旁的舒郭仲也是沉思片刻后开口。
「按您这个描述，不会这所谓的【风淬腴】，其实就是一种自然排酸的手法吧。」
「冬天的温度恰好符合排酸的需求，合理的风向可以控制牛排酸的进程。」
听到舒郭仲的话，李头摆了摆手。
「你们后面学的这些西方技术，我也瞧过，研究过。」
「按照所谓的这个「排酸」的手法来看，在现代都至少得排两天，也就是48个小时。」
「但当时，那个老师傅没有那么长时间，上午杀牛，太阳还没下山别人就来拿了。」
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