第336章郑宿生的「奶汤蒲菜」，有人模仿我的脸，还有人模仿我的菜？
第336章郑宿生的「奶汤蒲菜」，有人模仿我的脸，还有人模仿我的菜？(第3/7页)
入，一种切片。
而隋戊佰疑惑的，就是这两种食材究竟是什么？放多少克。
夏鸣按照步骤看了两三遍，而后根据料理搭配，还有字迹掩盖的长度，最终给了推测。
「我个人觉得，应该是小号的「鲜羊肚菌」，还有「玉兰片」。」
「前者最多放3~4朵，后者25~35克之间，需要根据玉兰片的品质考虑切丝还是薄片。」
「对了，这道料理中的「玉兰片」只能选用「春玉兰」，冬的不行。」
听了夏鸣的话，隋戊佰眉头微挑。
他没想到夏鸣的得出的结果是「玉兰片」，实话说，他一开始真没朝那个方向想过。
「玉兰片」是华夏传统干货，由竹笋加工而成。
相比一般的笋干，「玉兰片」可谓是笋干中的贵族。
制作原料需选用冬春两季的未出土，或刚出土的嫩笋尖，经过「三蒸三烘」
「压片整形」等工序后方能制作完成。
因其制作完成后，呈现漂亮的「玉兰花瓣」形状，所以得名「玉兰片」。
「玉兰片」使用之前，需要泡发，这是为了去除加工时的多余的盐分和残留的涩味。
在步骤中标注了，泡发时需要加1勺料酒，并缩短泡发时间。
「夏鸣，玉兰片我能理解，但为何要用春不用冬。」
「我如果没记错的话，冬玉兰肉质饱满、纤维紧实，笋香浓郁，适合各种炖煮类。」
「而春玉兰恰巧相反，因春笋特点是生长快，水分足，纤维细。」
「所以加工后保留了「嫩脆」的核心特质，笋味清淡，相比来说更适合凉拌清炒，长时间炖煮会失去其脆感。」
夏鸣听后指了指本子上被污渍盖住的地方。
「你要理解这道料理修改的点，就能知道为何选春不选冬了。」
「原本的奶汤蒲菜，底汤只用鸡骨、猪骨，鲜味单一，所以搭配冬玉兰片的浓郁笋香，能增加风味厚度。」
「但你师傅改了底汤，加了淡菜干和干海米，这两样都是鲜度极足、风味偏「清鲜」的干货。」
「淡菜干带海味的鲜甜，金钩干海米是浓缩的虾鲜，两者和鸡骨猪骨熬出来的底汤融合，已经形成了「海陆口味的复合鲜味」层次。」
「这鲜味饱满但不厚重，甚至烹饪得当会带些清爽感...」
说到这，夏鸣顿了顿，又指向后面鲜虾的部分。
「你看这里，干海米换成鲜虾仁，是把「浓缩」更替成了「鲜活」，虾仁的q
弹口感和清甜，比干海米更清爽。」
「底汤已经有了风味，鲜的层次在改良后也能更好对比。」
「再加上「鲜羊肚菌」，「羊肚菌」的鲜味是菌香鲜，与之前用香菇的理论类似，但其口感嫩滑带点微脆，本身味道柔和，将底汤的鲜味再推一步的同时，又不
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