第336章郑宿生的「奶汤蒲菜」，有人模仿我的脸，还有人模仿我的菜？
第336章郑宿生的「奶汤蒲菜」，有人模仿我的脸，还有人模仿我的菜？(第4/7页)
抢鲜味。」
「到了这里，这道改良以后的料理，核心定位已经从「浓郁醇厚」变为了「清鲜复合」。」
「底汤是海，陆，菌融合鲜，食材是虾仁q弹，羊肚菌嫩滑，蒲菜脆嫩，整体追求的是「鲜而不腻」「层次分明」的感觉。」
说到这，夏鸣抬头看了一眼。
「如果用冬玉兰片，会出现「风味冲突」还有「口感断层」的问题。」
「品质好的「冬玉兰片」笋香太浓，而且偏「沉重」的香，会盖过淡菜干和金钩的清鲜。」
「加入后会让底汤的复合鲜变成「笋香为主，海鲜为辅」的状态，相当于改了一圈又绕回去了，完全违背你师傅加这两样干货的初衷。」
「并且，「冬玉兰片」纤维紧实，炖煮后体现「韧感」，和前面食材的口感搭配在一起，会显得突兀，使得口感不连贯。」
「而这点，春玉兰片就不会。」
「春玉兰片笋味清淡，味道更偏清甜，既能顺著底汤的鲜度添一层淡淡的笋鲜，又不会抢味，相当于给复合鲜加了一层「清润底色」。」
「它纤维细，水分足，虽然有不可长煮之缺点，但却可以后放。」
「如果煮5分钟的话，应该可以带著一起上桌，如果时间在8分钟以上，应该是在呈上料理前就要将之取出。」
「虽然丢弃一部分食材口感，但却提升了汤的层次，并且突出「蒲菜」这个主题。」
说罢，夏鸣指著边上的缝隙。
「你看这里，污渍前的步骤写著「奶汤微沸时下料，文火焖煮片刻」」
「这里的片刻，就是留给「春玉兰片」的。」
「在我看来，这应该是你师傅后期的改良菜谱，他在尝试将「浓郁型」的鲁菜，通过另外一种方式解读。」
「虽然不好说这种改良一定谁优谁劣，增加了这么多食材到底值不值得。」
「但其本意还是在努力寻找更新的路，看著z013的编号，这至少都是第13版了。」
「我个人建议你在复刻这道菜谱时，可以考虑多试几种底汤。」
「金钩的产地不同，会对这道料理的口味造成较大影响，切记不要选择毛虾做的金钩，那个咸度高，底味会不可控。」
「烟抬，威涂，秦黄岛的「鹰爪虾」应该很合适。」
「暇浦，泉区的「红虾」挑味道轻的也应该不错。」
「湛江，阳江的「对虾」可能价格会稍高一些。」
「如果觉得风味不足的话，可以考虑太，巢，两湖的「淡水米虾」，风味会较为独特，但也要切记选盐轻的。」
「还有，选最后这个，因为鲜度低，所以春玉兰的品相也得挑，太顶级的反而不合适。」
夏鸣的意见，隋戊佰都认真记了起来。
他是真没想到，夏鸣对全华夏的海产了解竟然这么深
（本章未完，请点击下一页继续阅读）