第291章「拔丝玲珑菜心丸子」切开后，那鬼斧神工的设计（8K大章）
第291章「拔丝玲珑菜心丸子」切开后，那鬼斧神工的设计（8K大章）(第3/9页)
「拔丝」的状态。
然后就是「琉璃」，也就是糖葫芦挂糖。
再然后就是红烧肉一生挚友「糖色」，直到最后把糖熬黑，熬苦进入糊化阶段。
如果是用「白砂糖」，那在炸制时的油温是可控的，它会按照正常逻辑从「挂霜」走到「糊化」。
但如果用的是「绵白糖」问题就完全不同了..
看著夏鸣的操作，屈皓此刻在心中有好些疑问，此刻也是边看，边念叨著。
「有个问题，夏鸣用的不是「复炸」。」
「他是直接将要炸的「玲珑菜心丸子」扔进锅中，然后炸制了一会才使用的「油底成浆」。」
「也就是说，他是「油底成浆」叠加了「一次炸制」。」
这两个技术分开聊，屈皓都觉得比较正常。
但合在一起，就有点悖论了。
之前炸「南乳蒜香排骨」时也提到过，「一次炸制」的要求是「一降两升」。
也就是一开始将温度调制中火，然后人为控火降低，再升，再升到最高，相当于把类似于「醒肉」的操作放到锅中进行了。
但这两升的变化「菜心」能抗住，「绵白糖」却扛不住。
「过高的温度会加速糖的反应，又因为油熬时，油糖不相融，所以糖液会先「挂霜」
而不「反砂」。」
「此时若升温，就会导致「挂霜」糖浆快速变性，甚至直接跳过「拔丝」「琉璃」两个特性，直接进入糖色，然后快速焦糊。」
「若是不升温，上面的菜心包无法形成焦脆，糖就算熬好了，也很难挂上去。」
「这种状态下，想要在「菜心包」和「糖浆」之中找一个平衡，就需要解决一个棘手问题。」
「就是底下的糖不能过快翻动，因为你翻的越快，受热情况越难控制。」
「但如果完全不翻动，也不行。」
「因为完全不翻动，会导致糖内外受热不均...」
听到这话，张雨欣难得开了个口。
「那按这个逻辑，我拿勺子翻动菜包，但不触碰到最底下的糖，会不会就好了！」
吴广元听后摇了摇头。
「难，因为整个油锅是一个整体，若是炸的薯片之类能漂浮在上面的还好，但这菜包已经沉底了。」
「此刻糖层与菜包层几乎只有一线之隔，你说下勺后完全没有影响，不可能。」
张雨欣略微皱了皱眉头。
「那我一开始就不升温，等底下的糖快熬好了，再极速升温，这样可以吗？」
听到这话，孙锦傀脸上露出一丝无奈。
「当然不行，「一次炸制」也好，「复炸」也罢，都是为了外表的焦壳，这焦壳可不仅仅是为了口感。它还肩负逼出多余油脂的作用。」
「你极速升温，焦壳形成不彻底，里面的菜包蕴含的油出不去，最后吃下去就会特别油。」
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