第291章「拔丝玲珑菜心丸子」切开后，那鬼斧神工的设计（8K大章）
第291章「拔丝玲珑菜心丸子」切开后，那鬼斧神工的设计（8K大章）(第2/9页)
等的久一点的情况。
毕竟在有些人观念里，等的久才正常，这才能证明后厨是真的在给你现熬。
按照各位老师的说法。
也正是因为这有些「恶性循环」般的发展，会常用「油拔」的人也就变少了。
最终导致「油底成浆」这门「技」慢慢就没人掌握了。
就在姜希雅有些明白了的时候，屈皓却是细致的盯著夏鸣的一举一动。
其实，对于他来说，「油底成浆」并不是太难的技术。
在场五位里面有四人都能熟练掌握该技术，至于是哪位不会..
你品，你细品。
能让屈皓这么惊讶，核心还是在于「绵白糖」。
因为「油底成浆」这个技术一开始本就不是作为「技」被开发出来的。
它诞生的原因，是那个年代点拔丝菜的人太多了，没有时间给后厨的师傅一点点去用水熬。
所以就有师傅为了偷懒，将白糖下入油锅中与炸制物一起熬制，达成之前说的「上炸菜，下熬糖」的需求。
但这样一来，对老师傅能否熟练控制锅内油温就提出了巨大考验。
油不够热，上面的炸物无法保证焦脆，油够热，底下的白糖却难以操控。
所以为了成功率，一般来说，「油底成浆」用的是「白砂糖」
具体原因出自让「厨者王」现在还被嘲笑的「绵白糖」与「白砂糖」的世界难题。
其实，「白砂糖」和「绵白糖」并非很多人误解的「甘蔗糖」与「甜菜糖」的区别。
两者在原料的使用上都包含了「甘蔗」「甜菜」还有「原糖（粗提取糖，不可直接吃）」。
「绵白糖|只是在白砂糖的基础上添加了部分「转化糖浆（一般是葡萄糖混果糖）
后，精细研磨而成。
这导致「绵白糖」拥有了三大特性。
1.入口柔和，不是直冲冲的韵甜感，甚至有些温润。
2.融化速度快。
3.无颗粒感。
在这种情况下，生炒菜心使用「绵白糖」就是利用其融化速度快，且无颗粒感的特点。
同样，这个特点使得「绵白糖|受热焦化的温度要求降低了..
这不降低不要紧，一降低，就触及到了「熬糖」的根本理论。
要知道，「熬糖」无论水还是油，都分六个阶段。
「挂霜」「反砂（翻砂）」「拔丝」「琉璃」「糖色」「糊化」。
在很多地方，会将「挂霜」和「反砂」合并起来看，这也没什么问题。
因为两者差别很小，熬制时间也相近。
最大的不同点在于「反砂」需要通过外力降温，将糖裹到食材上，出现完整且周密的沙状。
「挂霜」就不要求均匀了，基本都是一块一块的（可参考：粒下皇的「糖霜山楂」）。
经过这两个（也可以算一个）阶段后，就会进入可
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