第138章鸡与鹅
第138章鸡与鹅(第2/3页)
本紧绷酥脆的鹅皮，以肉眼可见的速度极其轻微地回缩了一下。
脆度比预想的弱了半分！
陈有云没吭声，麻利地抄起大菜刀，手腕一抖，「咔嚓」一声，将滚烫的烧鹅从中间一劈两半。
低头一看断面，陈有云的眉头拧成了死结。
皮不够脆。
这个瑕疵要是放在平时的大排档，客人根本吃不出来。
但在今天这二十四个全中国舌头最毒的评委面前，这就是能把分数拉下神坛的硬伤。
陈有云脑子里没有半点慌乱，在真实的后厨里，火候出岔子是家常便饭。
顶尖的大厨，就是在错误端上桌之前，用硬手腕把它天衣无缝地补回来！
他迅速地将烧鹅斩成大小均匀的长条块，转头一把拉开料箱。
然后一把拿过那小半盆纯正的金黄鹅油，直接倒入烧红的平底铁锅中。
大火猛催。
「滋啦纯鹅油在极短的时间内被烧到了将近两某度，锅面上冒出了轻微的青烟。
隔壁十二号台，林文轩正给佛跳墙盖盅，转头一看这架势，吓了一跳，忍不住喊出了声：「陈师傅，油温过了。这会儿肉下锅，直接得炸成黑炭啊！」
「只贴皮，不碰肉！」
陈有云一手拿长筷，一手拿漏勺，夹起斩好件的鹅块，精准地将鹅块皮朝下，贴着滚烫的平底锅底，飞速地滑过。
「一丶二丶三！起！」
不多不少，精准的三秒钟。
滚烫的纯鹅油只接触到了表面那层发软的鹅皮，根本没时间渗透到下方的肉质里。
就这极其暴力的三秒复煎，鹅皮表面因为回缩而流失的酥脆感，被瞬间「炸」了回来，表面激起了一层细密诱人的小油泡。
而底下的鹅肉毫发无损。
林文轩看着这一手乾净利落的抢救，咽了口唾沫：「我的天————滚油三秒复脆————。
陈有云没工夫理会旁人的震惊。
他端起一口小砂锅，将煎好皮的烧鹅和之前用鹅油煸出硬壳的水磨年糕，规整地码入大号炒锅中。
「分层淋汁收尾！」
陈有云舀起三分之一的浓汁，顺着锅沿淋入。
大火猛翻，年糕瞬间将汁水吸乾。
「第二道！」
再淋三分之一，盖锅盖，精准焖了十五秒。
让酱汁的醇厚，在高压的蒸汽下，硬生生进入年糕和烧鹅的最芯子里。
揭盖。
「第三道包浆，大火收浓！」
剩下的浓汁倾泻而下，陈有云右手的大铁勺在锅底极其狂野地推拉。
含有陈皮酶的浓汁迅速糊化，包裹在了每一块年糕和烧鹅的表面。
「出锅！」
浓郁的酱香，以及烧鹅霸道的脂香，在这一刻彻底融为一体。
一直背着手在场内巡视的淮扬菜大泰斗李老，恰好踱步到五号台附近。
他全程看完了陈有云这惊险的
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