第135章古法烧鹅年糕
第135章古法烧鹅年糕(第2/4页)
来！」陈有云一把扯掉身上的脏围裙，换了条乾净的，声音里透着一股子绝地逢生的生猛，「之前的路子反了，咱们不能把鹅和年糕搁一块儿死炖！李卫，去把剩下的烧鹅斩件！林师傅，受累把最后几斤年糕切厚片，冷水冲两遍，把表面的死粉洗乾净！」
两人一看陈有云这架势，知道主厨是找到破局的门道了，二话不说立刻动起手来。
灶台前再次点起幽蓝的猛火。
「先把烧鹅单独挂炉，烤到皮面金黄酥脆丶内里肉汁锁死。底下垫个托盘，把鹅油一滴不漏地接出来。」陈有云一边起锅一边交代，语速极快，动作麻利。
十分钟后，金黄清亮的纯鹅油下入烧红的生铁锅中。
「用鹅油煸年糕。」陈有云将洗净控乾的年糕片倒入锅中，火阀极其精准地压在微火上。
铁锅轻摇，年糕在鹅油中慢慢煎烙，表面很快泛起一层微微的焦边。
「看好火候，用底油先把年糕表面煎出一层硬壳，封死。」陈有云头也没抬，手腕保持着恒定的推拉频率，「表面不起壳，下了汤直接变糊糊。这叫先吃一层底油香。」
紧接着，最关键的第三步来了。
陈有云端起那盆琥珀色的烧鹅原汁。
但他并没有像之前那样一股脑全倒进去，而是拿马勺舀起三分之一的汤汁，顺着锅沿「滋啦」一声淋入。
「第一勺汁，定底味！大火催！」
汤汁入锅瞬间沸腾，陈有云快速翻炒，不到半分钟，那点汤汁就被封过边的年糕吸得乾乾净净。
「第二勺，透芯子！转中火！」
陈有云舀起第二勺汤汁淋入。
这一次他没有急着翻锅，而是盖上锅盖焖了足足三十秒。
借着锅里的蒸汽和鹅油的渗透力，硬生生把那股子醇厚的鲜味压进了年糕最深处的纤维里。
「第三勺，原汁带鹅块全下！大火收浓挂芡！」
揭开锅盖的瞬间，陈有云将最后三分之一的浓汁和斩好件的脆皮烧鹅一起倒入锅中。
猛火推到极致，右手铁勺犹如游龙般在锅底急速推拉。
最后一道浓汁在高温下迅速糊化，均匀地包裹在烧鹅和年糕的表面，形成了一层亮得晃眼的油膜。
「出锅！」
凌晨三点。
一盘散发着醇厚香气的「温台古法烧鹅」稳稳放在了不锈钢台面上。
灯光下，鹅皮金黄酥脆。
底下的水磨年糕呈现出诱人的深琥珀色，油润透亮。
李卫迫不及待地伸出筷子，夹起一块年糕塞进嘴里。
牙齿咬合的瞬间，先是外层鹅油煎过的微微发脆，紧接着便是内里水磨年糕那极其软糯的弹牙感。
最绝的是味道那烧鹅原汁的醇厚丶复合香料的深沉，分毫不差地透到了年糕的芯子里。
再夹一块烧鹅胸肉，外皮依然带着脆感，内
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