第134章温闽家烧三鲜
第134章温闽家烧三鲜(第2/5页)
借着南北口味互冲的盲抽机制把开心大饭店的招牌给绊倒，可偏偏事与愿违。
陈有云非但没抽到死板相冲的冤家，反而抽到了排名考前的南派同行。
另一头的三号台前，松鹤楼的王建国也迎来了他的搭档。
一个看着足有六十开外丶身子骨极其壮实的山东济南老师傅稳稳站定。
这是鲁菜界出了名的底汤老把式张师傅。
苏帮百年名店的主厨配上鲁菜老资格，这两个行家往台前一站，那种传统正统大菜的厚重底气立刻显了出来。
「各号台归位！二轮规定筵席热菜，限时七十分钟！」裁判长的铜锣重重敲响，「公共食材区开放，走字！」
十二号操作台前，陈有云和林文轩谁也没急着往后头跑，而是靠在水槽边上核对做菜路数。
「陈师傅，没想到你还是浙江温州人。原本以为要和你的盐帮菜搭台还有点难。」林文轩语速极快，「闽菜跟浙闽沿海的温州丶台州菜本就是顺着一条海岸线下来的，后厨讲究的都是个山海交融，原汁本味」。今天组委会池子里备了上好的东海野生大黄鱼，还有鲜活的水磨年糕和小海鲜。咱们定个什么调子？」
陈有云脑子里迅速把手头能调用的技法过了一遍：「做温闽家烧三鲜」。
，林文轩眼睛一亮，立刻听懂了里头的门道。
「东海黄鱼吃口鲜甜，最忌讳大料死水去压本味。」陈有云指尖点着拉丝不锈钢台面，分工明明白白，「林师傅，你拿闽菜的老法子去拾掇海鲜，用鱼骨和鲜蛤吊一锅最清亮的底汤。我拿温台菜最实用的家烧」技法去控火候和油温。等鱼肉断生起锅前，我再往里打半勺咱们盐帮菜秘制的复合香油。」
「家烧收汁配盐帮红油？」林文轩愣了愣，随即一巴掌拍在自己大腿上，连连点头「这招绝！温州家烧重在熟猪油和老抽的酱香收汁，可海鲜本身水汽大，吃多了容易糊口。用盐帮复合香油在最后关头一激，既能彻底逼散鱼皮带出来的那丝海腥气，又能把酱香的底子托得清爽透亮，味道绝对能立住！我这就去杀鱼！」
两个内行搭把手，连半句废话都不用多讲。
林文轩手底下尽显闽系精细刀工。
野生大黄鱼去鳞开膛，斩下鱼头鱼骨，先过滚水洗净血水杂质，连同敲碎的本地鲜蛤肉一起扔进小号砂锅。
里头不滴半点酱油，只拿猛火催开撇沫，再转文火慢炖。
不过十五分钟，一锅呈现出淡淡清白色丶却毫无腥气的鲜活高汤便翻滚起来，满台子都是纯粹的海鲜本味。
另一边的猛火灶上，陈有云的家烧大戏也卡着点开了火。
生铁锅烧到发暗，陈有云拿铁勺直接挖下足足两两上好的熟猪油。
油脂下锅化开，「滋啦」一声腾起青烟
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