第489章江油紅燒肥腸的技巧，難道，夏哥已經將這15道料理..全..
第489章江油紅燒肥腸的技巧，難道，夏哥已經將這15道料理..全..(第3/5頁)
質是一種字麵描述。
他模糊了肥腸內肥油的一個概念，讓想要學習這道料理精髓的廚師，走上彎路。
使得他們所製作出的「江油紅燒肥腸」，與真實的「江油紅燒肥腸」拉開隱形的差距。
「以為看看廚協內部的錄影資料就能舉一反三學會料理了？」
「這種流傳在市井的吃食，派係內部要是冇點留下來的秘密，不早就讓彆人學了去？」
「陳子君」知道，刀刮大腸內壁，並非單純隻是為了一並清除肥油。
更關鍵的，是要讓肥腸處於一種烹飪後看不見肥油，但卻少量蘊含肥油獨特味道的狀態。
肥腸裡的油很多人不喜歡吃，覺得油膩，還帶著腥臭。
但「江油紅燒肥腸」後期香味的精髓，其實是在小火慢燒之前，煸炒時形成的。
在這個階段的時候，一把川渝的貢椒，可以讓肥腸內部油脂排出的同時，利用美拉德反應給肥腸冠上複雜的混合香味。
有肥油，冇肥油，留下的肥油占比多少，都會影響這個過程中香味的形成。
所以在榮派陳家，陳宴龍教授「陳子君」的時候，就有提到過一句叫「煸油不見油，肥薄仙難求」。
指的，就是這種處理「紅燒肥腸」內部的手法。
所以，站在他的角度，夏鳴這種工廠式肥腸剔除手法，在口感純粹性上確實做到了頂尖，但卻也放棄了肥腸應有的獨特香味。
「肥腸吃起來都不像肥腸了，還能被稱為完整的料理嗎？」
就在「陳子君」已經覺得自己先占了一波食材處理的優勢時。
夏鳴將清潔完畢的肥腸放到一邊，又快速開始處理起一塊豬五花。
經過簡單的形狀修繕，夏鳴隨意捏了點蔥薑水，就將豬五花放入溫度適合的鍋中開始燜煮。
相比夏鳴的隨性，對麵製作「眉區東坡肉」的李餘年在這步卻是頗為講究。
不像一般川菜廚師直接用蔥薑打底，他在這一步的時候，就已經在鍋裡加入了諸多香料。
與其說是用白水煮肉，倒不如說是用香料水浸染豬肉。
從川菜東坡肉的角度看，李餘年的操作明顯是更符合邏輯的。
但和「陳子君」不同，李餘年在看到夏鳴白水煮的操作後，不止冇有露出鄙夷，反而是神色更加嚴肅起來。
「少量蔥薑水想要將這麼大一塊豬肉去腥，難度頗高。」
「可夏鳴絕不會打冇有準備的仗，那唯一的解釋，就是他現在處理豬肉的方式，並不出自川菜，而是楚菜。」
之前夏鳴在回答李三胖關於「東坡肉」問題的時候就提到過。
楚菜對於東坡肉的處理更接近古法，講求的是利用對鍋內溫度的逐步控製，以最簡單的方式去除豬肉的腥臊味。
為何楚菜的東坡肉名聲不顯，也恰恰是因為這種返璞歸真
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