第476章鍋中火，灶上刀，豆腐三勾芡，十一把落下的湯勺...
第476章鍋中火，灶上刀，豆腐三勾芡，十一把落下的湯勺...(第2/8頁)
彆看操作花裡胡哨，但相比「攬火爆醬」，「焰火尋龍」的操作難度會高上一大截。
因為它的核心邏輯，是利用炒勺攜帶的油脂，在空中形成連續的帶狀火流，本質是將鍋中溫度，與環境溫度同時提升的「廚神級技巧」。
此刻看著麵前廳內燃起的兩團形態不同的火焰，彭自渝的神色也是嚴肅起來。
在座的都是老川菜廚師了，自然是明白「技巧的本質是服務於烹飪」的這個基本道理。
此刻，夏鳴和肖劍明同時使用了鍋中火的技巧，核心原因，就是為了抵擋外界過低的溫度與濕度。
要知道，華夏與西方烹飪體係內的同一個理論，名稱很多時候並不相同。
就以現在兩人炒製麻婆豆腐醬汁這個操作來說。
華夏一邊傳授的是，炒至「油紅色亮」「醬香激發」「生味儘除」。
翻譯成科學烹飪的描述，其實就是..
用140c左右的油溫進一步激發辣椒麵的脂溶性色素，讓其紅色與郫縣豆瓣醬結合，形成鮮亮的油膜。
之後用150c~170c之間的溫度，讓豆瓣醬中的豆瓣實現瞬時美拉德反應，儘可能釋放其中的複合香味。
這一步做的好了，最高可以釋放上百種複合風味。
最後一步，就是要讓加熱時間足夠持久，將豆瓣醬裡麵的那由硫化氫，低級胺類組成的「生味」全部炒至揮發。
如果這個操作是一個正常的普通廚師在正常的環境下來炒，那麼他最好的辦法，就是先將豆瓣醬升溫到150c~170c之間後，再後下入辣椒麵。
利用辣椒麵下鍋後短時間內降低的鍋溫，儘可能激發紅油的色澤。
至於為什麼不將這個步驟倒過來，當然是因為過早下入辣椒麵後，火候控製不當的話，很容易讓辣椒麵炒出焦糊味。
從口感上來說，其實有些食客是喜歡這種小焦糊口的。
但在正經的川菜24味中，「麻辣味」與「糊辣味」是兩個味型，當辣椒麵出現焦糊味道時，這道料理嚴格意義上已經不算「麻婆豆腐」了。
作為廚神的肖劍明和擁有廚神實力的夏鳴，自然不是一般廚師可以比較的。
所以兩人同時選擇了辣椒麵與郫縣豆瓣同下的烹飪方式..
他們利用精湛的控火技巧，在抵禦寒風的情況下，將鍋溫穩定在適合溫度不說，還利用油麵高度與火焰的各部分不同溫度，同時進行「紅油激發」與「醬香激發」的操作。
在經曆了短時間的絢爛爆發後，隔著老遠的眾人，也是聞到了濕潤的風中，兩人鍋內四散出的迷人香味。
就在眾人微微陷入陶醉時..
肖劍明與夏鳴同時在鍋中加入「豆鼓」「花椒麵」，簡單翻炒出香後，兩人同時拿起了之前炸好的酥香牛肉沫。
（本章未完，請點擊下一頁繼續閱讀）