第474章烹花之戰，現場渡三難，這你也要吃工作餐？等等，好像不對勁！
第474章烹花之戰，現場渡三難，這你也要吃工作餐？等等，好像不對勁！(第3/7頁)
的黃牛肉。
見到兩人的操作，舒郭仲眉頭微微一挑，神色略微有些意外。
其實，這個食材的選擇放在川渝多少是有點奇怪的。
因為華夏的頂級廚師基本都是以技藝彌補食材的不足，這裡又不是廣深，彆說他很少用這種特彆新鮮的黃牛肉了，就是他師父用這種黃牛肉也很少。
但「烹花」有個進階的規矩叫「三難」。
在同樣食材或者同樣操作的情況下，為了儘可能全麵的考驗兩位廚師的技藝功底，主辦方會有意識設置一部分難度。
這不會影響他們最終食材的統一性，但可以通過這個，完成兩位廚師的第一輪交鋒。
因為師門戰較多，所以這個「三難」的第一難，多少帶了一些「見麵禮」的性質。
也就是相當於用第一個選擇，讓雙方都在心裡初步對對決的另一方有個底。
拋開規則不談，就舒郭仲自己對「麻婆豆腐」這道料理的理解來說，其實冷鮮黃牛肉的難度是更低的。
因為「麻婆豆腐」講究的八大重點是「麻」「辣」「燙」「整」「酥」「嫩」「鮮」
「香」。
其中代表牛肉沫的，正是「酥」字。
用科學的理論來評價現在「麻婆豆腐」中的這個「酥」字，可以將其用數據指代。
當牛肉沫內部的水分低於15%時，牛肉會形成疏鬆多孔的結構，並產生很多川渝廚師常描述的「彈跳」反應。
也就是肉沫在鍋中微微跳動的視覺效果。
這個時候的牛肉沫，口感就達到了一般廚師講求的「酥」。
想要更進一步，則需要從油脂析出，還有鍋內控水等其他多方麵再摳細節。
新鮮的牛肉沫，因為殘餘血水較多的緣故，一般來說含水量都是高於75%的。
且因為冇有經過科學排酸，所以牛肉中的肌纖維未鬆弛，下鍋煸炒是很容易出水的，且這個水分蒸發緩慢還不太均勻。
一般冇有什麼經驗的新人，麵對這種牛肉沫，彆說做到「酥」了，下鍋後將肉沫炒得粘連在一起也是常事。
就算是老師傅，在狀態不好的時候也不能完全避免這個問題..
但冷鮮黃牛肉就不一樣了，經過排酸處理後，牛肉的肌纖維間隙擴大，水分是均勻析出的，很少會結塊，或者外焦內濕。
川渝張派內部對於「麻婆豆腐」牛肉的選材部位有精準的說明，但冇有標註牛肉的各時間狀態。
這應該是張中友考慮到弟子們未來會遇到各種不同情況，需要根據當時的狀況判斷，所以冇有做固定要求。
舒郭仲自己是做過實驗的，在他的習慣下，使用冷鮮肉所需要付出的製作精力是較少的，口感與生鮮肉幾乎冇有任何區彆。
川渝張派的烹飪核心是「堅持本源」，不是冇事找事，既然「冷鮮牛肉
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