第435章宮保來曆，明芡三勾，要我說，川渝的宮保雞丁，才是最屌的！
第435章宮保來曆，明芡三勾，要我說，川渝的宮保雞丁，才是最屌的！(第4/7頁)
感喜好的群體..
難點則是在於「勾芡」的藝術，需要用芡汁將「宮保雞丁」全麵包裹..
可以說，相比「川渝宮保雞丁」，「峨嵋酒樓宮保雞丁」更具普適性。
按照宴席標準來看，因為前麵的料理都是走淮揚菜風格，所以其實是「峨嵋酒樓宮保雞丁」更適合放到6號位。
而且，華夏隊裡麵恰好還有一位在「峨嵋酒樓」做過管理的廚師..
冇錯，正是現在身處2號位的「隋戊佰」。
他手上是真有「峨嵋酒樓宮保雞丁」的食譜的，這件事，在華夏隊內部並非什麼秘密，自己在曾經的視頻裡也透露過。
賈傳雲覺得夏鳴不可能不知道，但卻依然在他和隋戊佰中選擇了他。
「所以隻有一種可能，夏鳴需要的，是一道地道的「川渝宮保雞丁」...
，賈傳雲不知道夏鳴要如何解決宴席料理一致性的問題，但他知道，夏鳴能這麼安排，一定有他的道理。
搓了搓手，賈傳雲再度看向麵前的倒計時。
屏幕前所有的網友都看出來，他對時間特彆在意。
而這，恰是「川渝宮保雞丁」的最核心技藝..
老派的川渝宮保雞丁，講究的就是一個猛火快炒，調料現配。
現在很多廚師在網絡上做展示的時候，會用到「碗芡」，也就是將所有調味和勾芡都提前兌在一個碗裡，臨出鍋一次性倒入。
其實一開始，老派的宮保雞丁是冇有這個技法的，但「碗芡」對於飯店來說意義非凡。
因為，如果不用「碗芡」，廚師想要烹飪頂級的「川渝宮保雞丁」，需要使用「明芡三勾」技巧。
也就是調味和勾芡是分開做的，需要先勾一次薄芡，然後二次飛速將調味與芡汁加入，最終用一點點尾芡收尾。
看起來，這個做法和「碗芡」冇什麼區彆，無非就是多了個頭尾。
但實際上，內裡的區彆特彆大，因為第二次調味所需要把握的程度度，是根據第一次薄芡下入後雞肉的狀態來判斷的。
而雞肉下鍋以後，又在不停的加熱，這個加熱不會因為調味停止。
所以，這需要製作這道料理的川渝廚師有極高的熟練度和預判意識。
他必須把自己調味的每一步都算到烹飪之中，且全程不能出錯，甚至有點做數學題的意味了。
先不提這裡麵需要廚師掌握多少技巧，就隻算這個流程裡麵耗費的心力，就明顯不適合長期烹飪。
做一道兩道或許還能全神貫註，但十道，二十道呢？
廚師也是人，是人就會累，隻要一累，「明芡三勾」就會翻車。
這對於飯店來說，是不能接受的。
因為飯店需要的是長時間穩定供應，哪怕口感無法達到極致，也無所謂，畢竟食客的審美也有好壞之分。
大部分的
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