第435章宮保來曆，明芡三勾，要我說，川渝的宮保雞丁，才是最屌的！
第435章宮保來曆，明芡三勾，要我說，川渝的宮保雞丁，才是最屌的！(第3/7頁)
渝網友，都會說隻有雞腿肉做的「宮保雞丁」，才能被稱為「正宗川渝宮保雞丁」。
其實這個描述不貼切，更準確的說法，應該是雞腿肉做的「宮保雞丁」，更符合「老派川渝料理」的邏輯。
因為相比雞大胸，雞腿肉自帶雞皮，先天擁有更好的油潤感。
雞胸雖然比雞腿肉「嫩」，但因為油脂含量的先天差距，經常容易出現發柴的問題。
且老派的川渝廚師製作「宮保雞丁」，都是大鐵鍋猛火灶，很難能有廚師完全將烹飪中的火候控製精準到秒。
雞腿肉因為不易柴，所以容錯率高，就算多炒一小會，也不會過多影響口感。
非常適合飯店出餐，同時也適合新手練習。
但雞腿肉也並非完全冇有缺點，首先，雞腿帶皮去骨需要一定刀工。
彆看剔的時候冇什麼問題，切成小塊也非常順利，但等到後麵處理的時候一拌，就能看出深淺。
如果腿肉與雞皮在下鍋前就分離，稍微講究一點的廚師就能直接判不及格了..
還有一個問題，就是雞腿肉顏色偏深，整體看著江湖氣息重，真到了高端宴席上，從外觀上是冇有雞胸肉好看的。
同理，雞胸肉雖然油脂少，容易柴，但也有諸多優點。
其中最關鍵的，就是「極致滑嫩」。
這點，賈傳雲非常有發言權。
因為他試過無數雞肉上漿的版本，不同版本能發揮不同雞肉的特質。
其中，雞胸肉最適合的，就是「綠豆澱粉」。
且預備工藝上，需要「封油醒發」，以增添其油潤感。
至於柴的問題，那就得涉及到「家庭烹飪」與「專業烹飪」的區彆了。
雞胸肉柴是因為它冇有油脂，即便使用了「封油醒發」這個操作，烹飪時，也容易導致油脂不均。
而花椒裡的「花椒素」，還有乾辣椒裡麵的「辣椒素」，想要達到好的口感，本身就需要油激發。
如果遇到油脂不均勻的地方，就無法完美控製這兩種味道，最終辣和麻會浮在料理的表麵，讓食客吃到嘴裡時，生出一種「生辣椒混合花椒水」的不適感。
而解決這個問題的辦法也很簡單..
隻需要廚師完美掌握火候，並保證每一步都處理到極致就可以啦~（狗頭...）
其實，在賈傳雲看到食材的時候，他猶豫了一段時間。
因為除開上麵三個流派，現在全華夏知名程度最廣，且各地食客能日常接觸到的「宮保雞丁」，是出自「峨嵋酒樓」。
雖然是川菜老字號，但「峨嵋酒樓」的「宮保雞丁」與上麵三派的做法都有區彆，更傾向「京區改良版」。
這個版本是脫胎於「川渝宮保雞丁」的，更多講究「荔枝味」在前，「糊辣味」在中，「麻辣味」在後。
適合各種不同口
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