第435章宮保來曆，明芡三勾，要我說，川渝的宮保雞丁，才是最屌的！
第435章宮保來曆，明芡三勾，要我說，川渝的宮保雞丁，才是最屌的！(第2/7頁)
解。
造成這部分的根本原因，也與「丁保楨」在當地的生活狀態有關。
在魯區時，「宮保雞丁」作為私房菜，基本隻有「丁保楨」和他宴請的賓客能品嘗。
在冇有地域流通版本的情況下，私廚能傳出去的食譜，存在一定的不確定性。
簡單點說，就是你並不知道這個食譜是出自哪位私廚，也並不知道是不是一旁打荷的偷偷記載。
相比整體傳承不算太明朗的「魯區宮保雞丁」，川渝那邊的境況就好得多。
因為他隻在「魯區」乾了5年，但卻在「川渝」一直擔任總督，直到離世。
華夏地域廣闊，不同地方的食材擁有不同的特點。
所以轉戰川渝之後，「丁保楨」的家廚根據川渝嗜麻嗜辣的飲食習慣，將糍粑辣椒，改為本地乾辣椒。
並在裡麵用到了花椒與油炸花生米，最終調配出了現在華夏最常見到的「糊辣荔枝味」版本。
而這個版本，也將這道「宮保雞丁」的烹飪操作，拉到了一個較為均衡的水平。
之前在川渝二十四味中，夏鳴就回憶過關於味型的處理。
而「糊辣荔枝味」，本質就是二十四味中的「糊辣」與「荔枝」的結合。
因為川渝地形的問題，所以當地廚師基本都是「粗菜細做」。
也就是用非名貴食材，結合考究的調味技法，對於料理進行恰到好處的烹飪。
所謂的「糊辣味」，便是「乾辣椒油炸起殼」，滲出微微焦香入菜，後期依靠熱油進一步激發此香味。
而「荔枝味」，則是輕盈的酸甜口。
與濃厚的糖醋口不同，荔枝味主要的特點，在於「回甘」與「清爽」。
前者是隱藏了料理的甜味，後者是適度激發了料理的酸味。
形成甜中透酸，酸下回甜，帶有清爽荔枝感覺的味型。
在川渝，正宗的「川渝宮保雞丁」，需要廚師平衡「糊辣味」與「荔枝味」，本質上是一道十分考驗調味的料理。
做的優秀的「川渝宮保雞丁」，「蔥段」「雞丁」「花生米」三足鼎立，如果同時一口吃下，那食客需要能感受到...
「脆」「辣」「香」「嫩」「爽」「滑」「甜」「潤」..
並且在這些味道被感知到後，需要嘴裡微微回甘，卻不能過多殘留。
有個比較典型的評判標準，就是吃過「川渝宮保雞丁」後，喝上一口茶。
如果口腔中清爽不留雜味，那便說明這道「宮保雞丁」做到了上佳。
而想要將一道「川渝宮保雞丁」做到極致，則是需要在上佳的基礎上再度拔高這道料理的層次。
將原本的味道，做到順滑卻不擁擠，並在「辣」「嫩」「潤」這三方繼續發力。
而這，也是「宮保雞丁」為何會出現兩種雞肉部位紛爭的由來。
很多川
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