第428章被處理的雞，「從頭到尾」的合理推測，溙國隊...畫風突變！
第428章被處理的雞，「從頭到尾」的合理推測，溙國隊...畫風突變！(第6/7頁)
好接受。
那這種情況下，味道更香濃一些的「川渝毛湯」就冇有更樸素一些的「淮揚毛湯」適配。
「淮揚毛湯」用料簡單，主料最少可以隻用一副雞骨架，確實非常適配現在的情況。
再說回「紅掃」和「白掃」，其實準確來說，應該叫「紅臊掃」和「白掃」，這個掃字就是華夏吊湯技法中最常見的「掃湯」。
「紅臊」則是帶肌紅蛋白的肉類，例如豬肉，牛肉...
「白臊」則絕大部分情況下是雞肉..
川菜的雞豆花，因為底味不止「鮮香」，所以一般都是「紅白掃」，也就是把豬肉末和雞肉混在一起掃湯。
一般川菜的雞豆花需要掃兩遍，是為「上飄下浮」，以保留一部分湯內裡的韻味，開水白菜也是同理。
淮揚菜的「三吊清湯」則不是這樣，為了保證湯極端澄澈，所以淮揚菜一般會「紅掃」→「過濾」→「一次白掃」→「二次白掃（也叫尾掃）」。
這種處理方法可以完美去除湯裡的雜質，將湯做到如水般清澈。
而按照夏鳴「從頭到尾」的拿取方法，那雞骨架和上麵殘留的一些「雞裡脊」就是他分配給隋戊佰的食材。
那在這種情況下，隋戊佰隻有兩個選擇。
要麼，他做「國宴淮揚雞粥」，要麼他做「國宴雞豆花」。
何為雞粥呢...
可以簡單理解成「清雞湯珍珠雞蛋白」，原理和「芙蓉蛋白」類似，不過是把蛋清換成了雞蓉。
端上桌時看著像粒粒分明的白粥，但吃下去卻不見一粒米，也是曾經上過國宴的菜品。
但是這個菜有個問題，就是想要達到鮮味的極致平衡，是需要做「清雞湯」的，這個「清雞湯」不像「毛湯」，它是需要其他食材搭配的。
最好的選擇，就是「冬筍」和「馬蹄」，但冬筍這個食材，夏鳴就拿了那麼多，隋戊佰不確定裡麵有冇有算自己的份。
並且夏鳴拿走的是「雞內臟」「雞頭」「雞脖皮|還有「雞脖肉」還有諸多輔助香料和少量各類配菜。
從現有的雞脖骨來看，「雞脖肉」肯定是碎的，夏鳴又不能隻憑借雞頭熬湯，所以綜合考慮，夏鳴用肉糜去做肉凍是可能性最大的。
那從口感方麵來說「雞粥」就和「碎肉凍」有重合了。
想到這，隋戊佰也是全麵理解了夏鳴。
「難怪把我放在2號位，3個小時內既要保證骨湯鮮美，又要保證湯色澄清，這是讓我「三吊清湯」..」
因為還要處理一下「雞裡脊」，所以一般來說，這個時間「三吊清湯」是有些夠嗆的，但隋戊佰的師傅乃是鄭宿生。
他確實掌握極速「三吊清湯」的手法。
既然已經確定了目標，隋戊佰也是快速把他需要的食材拿走，而後開始了吊湯準備。
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