第423章金銀蒜泥，泡菜國平等的創死所有隊，蒜泥白肉...驅散黑夜！
第423章金銀蒜泥，泡菜國平等的創死所有隊，蒜泥白肉...驅散黑夜！(第2/7頁)
因為加熱程度不夠，本身也冇有焦香，可以理解成「銀蒜」就是「金蒜」和「生蒜」中間的一個過渡階段。
相比「金蒜」和「生蒜」，突出的是一種異化的「鮮味」。
「生蒜」與「大蒜素」的邏輯，前麵隋戊佰也提及過了。
「生蒜」本身切末後，最突出的，是強烈，銳利，直衝鼻腔的辛辣刺激味（蒜味）。
「金蒜」「銀蒜」「生蒜」，本質其實是基於「大蒜素」的特性，和炸製時加工的溫度，最終形成的三個不同狀態時。
切好的「生蒜」極其依賴大蒜素，「銀蒜」則是大蒜素部分分解後的產物，「金蒜」
的大蒜素已完全分解，味道來自美拉德反應與焦糖化反應。
這三個不同狀態時，既獨立，又融合。
而在粵菜中，蒜蓉的使用，集中在蒜蓉粉絲蒸類海鮮，高端燒烤，清炒時蔬等場景。
訴求一般都是去腥解膩，但又不能搶奪食材的本味。
「單一蒜蓉」無論是哪個狀態，都不太匹配這種使用場景。
畢竟「金蒜」失其辛辣，「銀蒜」口感單一，「生蒜」太過猛烈。
更彆提食用生蒜後，口腔和部分進入腸胃的蒜臭味持久不散，較為影響「商務洽談」。
畢竟飯店也不能讓兩位老板吃了飯後，聊天嘴裡全是猛烈的大蒜味。
所以，在這個基礎上，有人嘗試將「金蒜」「銀蒜」「生蒜」，以不同比例調和，達到層次疊加的效果。
在這個基礎上，「金銀蒜」應運而生。
其製作配方多種多樣，比例調配也各有優勢。
無論是用「金蒜」「銀蒜」雙蒜調和，還是「金蒜」「銀蒜」「生蒜」三蒜調和，都能很大程度的解決一部分「單一蒜蓉|的問題。
也因此，這種技巧很快被粵菜廚師采納運用。
但，這個技法也不是一點門檻冇有的。
按照廣深當地廚協的考核需求，「金蒜」需要炸到金黃勻亮，全顆酥脆無硬芯，「銀蒜」則是要呈現乳白，或者淺奶黃色，口感綿密軟糯。
炸蒜，就算是老師傅也不一定穩定。
炸製時，如果火候稍有不慎，會導致最後產出的「金銀蒜」不完美，是典型的入門簡單，完美層次較難的操作手法之一。
究其原因，就是大蒜這種食材，它放在超市貨架上都長差不多的模樣，但實際，是分「新蒜」與「老蒜」的。
「新蒜」是指當年新采收的大蒜，一般冇有經過深度晾曬，蒜皮濕潤有韌性，水分含量高，捏起來有彈性。
「老蒜」則是新蒜用了類似通風，晾曬，脫水，冷庫儲存等手法，延長保存期至第二年的大蒜。
這種蒜的蒜皮乾硬發脆，顏色偏黃褐色，易脫落，蒜瓣質地堅硬緊實。
兩種蒜冇有好壞之分，單純就是運用場景不同
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