第423章金銀蒜泥，泡菜國平等的創死所有隊，蒜泥白肉...驅散黑夜！
第423章金銀蒜泥，泡菜國平等的創死所有隊，蒜泥白肉...驅散黑夜！(第3/7頁)
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就隻談炸蒜蓉這件事，老蒜風味更醇厚，炸製容錯率高。
新蒜因為水分足，對火候和脫水處理的要求會更苛刻，所以用新蒜的相對會少一些。
但「老蒜」又因保存手法和工藝的不同，其特質其實是有些許不同的。
例如風乾保存的「老蒜」，就和冷庫儲存的「老蒜」風味有區彆。
而想要做出完美的「金銀蒜」，就需要挑選最符合對應配方上記載的「老蒜」。
這難度就很高了，除非是廚師自己有獨特的製蒜手法，不然品控有些出入，也是常態。
但即使跨過了「老蒜」這道門檻，「金銀蒜」與「蒜泥白肉」也有著不遠的距離。
也正是因為思考到了這點，所以周源昌忽然一瞬間，明白了夏鳴剛才為何要那樣做。
「我知道了，這是金銀蒜，但也不是金銀蒜。」
「夏哥剛才的製作流程，本質是利用粵菜「金銀蒜」的底層邏輯，和川菜「蒜泥味型」做了一次融合。」
「因為大蒜的細胞壁破損後，大蒜素會快速生成。」
「所以蒜泥久放會變味，需要利用醬油或者醋與空氣做隔離。」
「如果直接按照正常流程做「金銀蒜」，先切蒜末再炸金蒜。」
「先不談火候怎麼處理，就隻談等到所有食材都準備齊全後，最後一步融合時對於蒜泥的把握就會存在問題。」
「因為金蒜，銀蒜，生蒜是分開處理的，在粵菜的邏輯中，他們一開始就不會被打成蒜泥。」
「而蒜泥本身也不適合做「金銀蒜」，甚至金蒜還得強行要求不要把蒜末切得太碎，因為下鍋以後是真的會融的。」
「如果三個完全一樣的蒜末被放入攪拌機打碎，那為了打成泥狀，攪拌機一定會將三者充分混合。」
「這種情況下，金蒜的口感就無法單一凸顯...」
「但是夏哥現在這種做法，就能避免一部分這種問題。」
「因為夏哥的「金蒜」和「銀蒜」是一起炸的...」
「冇錯，夏哥是利用了油鍋裡「蒜末」內外溫度差的不同，在合理的操作手法下，完成了「外金內銀」的處理。」
「且夏哥將蒜末複炸了幾次，本質其實做出了更多層次！」
想到這周源昌深吸了一口氣。
「冇錯，因為外表的酥脆程度不同，所以看起來蒜末是「金蒜」「銀蒜」「生蒜」三個大類。」
「但其實，每炸一次，就會出現一種不同層次的「金蒜」。」
「站在粵菜的製作標準上來看，它們或許並不能完全被定義為「金蒜」，但在這種操作之下，蒜的風味層次卻從之前的三層，變成了十數層。」
周源昌無意計算夏鳴這種炸法，從數學上最終得到多少種情況。
但他非常清楚，這種炸法製作的「金銀蒜泥」內裡的
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