第302章春夏秋冬，刀魄組合，飛蛾撲火，夏鳴的上限？（萬字大章）
第302章春夏秋冬，刀魄組合，飛蛾撲火，夏鳴的上限？（萬字大章）(第4/11頁)
的味道，需要體現出菌菇獨有的質感。」
「菌菇與海鮮的搭配也並不少見，雖然海鮮在其原產地更適用於「本味」，也就是「清蒸」「香煎」「煮湯」。」
「煮湯還得註意，得用食材風味並不太明顯的「豆腐」「蘿卜」...或者去腥的「薑片」。」
「也就是因為這個原因，所以高凡亮的料理被導師說「菌菇湯」與「鱘魚肉」有一點割裂，可為什麼夏哥的料理，同樣借了魚的味道，卻冇有被說奪味呢？」
聽到這話的洛鈺敏側頭看了洛瑾然一眼，眼裡露出些許欣慰。
洛瑾然的成長比她想的稍微快一點，以前的她肯定意識不到這種料理搭配上的細節。
思索片刻後，洛鈺敏望向了一旁的謝七苗，看樣子，是要讓她幫著解釋一下了。
感受到洛鈺敏的目光，謝七苗也是點了點頭。
「這個問題呢，主要是出在了魚，還有魚的處理上。」
說到這，謝七苗側頭看向後麵的洛瑾然。
「首先「鮮虎魚」與「九肚魚」的肉質含水量不同，雖同為海魚，但也有味道的區彆。」
「鱘虎魚肉質有嚼勁，適合煎，燉煮，紅燒...這些做法，都能很好體現它獨特的回甘與奶味。」
「但九肚魚就不同了，它在燉煮後，也隻會散發海魚的鹹味與一絲鮮味，也就是說，相比鱘虎魚來說，九肚魚更純粹。」
「也就是說相比「鱘虎魚」海鮮味濃厚的香氣，「九肚魚」隻有一點點海味。」
「一般來說，九肚魚想要入味，大部分時候，都需要借味，紅燒，椒鹽，砂鍋焗，隻有這樣，其豆腐般的肉質才能吃下去有味道。」
「如果正著用，很明顯「鱘虎魚」更加出眾，但如果倒著用，隻是從魚湯中借一抹肉香，那九肚魚的優勢就會比鱘虎魚大的多。」
「夏老師在剔除海腥味後，清燉之下，九肚魚的淡淡鮮鹹味給豆腐絨提升了底味，附帶了一絲魚味，卻冇有搶奪被烘烤後菌菇的香味，還有酸筍的味道。」
「反倒是「鮮虎魚」味道更明顯，在添加了酸味的情況下，更加激發了其中海魚的細膩感，加上「鱘虎魚」更有嚼頭，所以越吃越能感覺到魚類的味道。」
「此時搭配菌菇蘸湯，就會中和一部分魚的味道，單看並不算突兀，但放在前菜上就可能有點不適合。」
就在謝七苗話音落下之時，最前排的杜明月也開了口。
「還有一點，就是夏師傅在使用九肚魚熬湯時，將魚的骨頭去掉了。」
「九肚魚的魚骨相比魚肉，在久燉後，會散發出更多的魚鮮味，而夏師傅隻用魚肉，會減少這種海的感覺。」
「借用了肉湯的鮮美，卻並冇有帶上太多海洋的氣息，夏師傅應該是在看到九肚魚品質不好的時候，就
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