第291章「拔絲玲瓏菜心丸子」切開後，那鬼斧神工的設計（8K大章）
第291章「拔絲玲瓏菜心丸子」切開後，那鬼斧神工的設計（8K大章）(第3/9頁)
「拔絲」的狀態。
然後就是「琉璃」，也就是糖葫蘆掛糖。
再然後就是紅燒肉一生摯友「糖色」，直到最後把糖熬黑，熬苦進入糊化階段。
如果是用「白砂糖」，那在炸製時的油溫是可控的，它會按照正常邏輯從「掛霜」走到「糊化」。
但如果用的是「綿白糖」問題就完全不同了..
看著夏鳴的操作，屈皓此刻在心中有好些疑問，此刻也是邊看，邊念叨著。
「有個問題，夏鳴用的不是「複炸」。」
「他是直接將要炸的「玲瓏菜心丸子」扔進鍋中，然後炸製了一會才使用的「油底成漿」。」
「也就是說，他是「油底成漿」疊加了「一次炸製」。」
這兩個技術分開聊，屈皓都覺得比較正常。
但合在一起，就有點悖論了。
之前炸「南乳蒜香排骨」時也提到過，「一次炸製」的要求是「一降兩升」。
也就是一開始將溫度調製中火，然後人為控火降低，再升，再升到最高，相當於把類似於「醒肉」的操作放到鍋中進行了。
但這兩升的變化「菜心」能抗住，「綿白糖」卻扛不住。
「過高的溫度會加速糖的反應，又因為油熬時，油糖不相融，所以糖液會先「掛霜」
而不「反砂」。」
「此時若升溫，就會導致「掛霜」糖漿快速變性，甚至直接跳過「拔絲」「琉璃」兩個特性，直接進入糖色，然後快速焦糊。」
「若是不升溫，上麵的菜心包無法形成焦脆，糖就算熬好了，也很難掛上去。」
「這種狀態下，想要在「菜心包」和「糖漿」之中找一個平衡，就需要解決一個棘手問題。」
「就是底下的糖不能過快翻動，因為你翻的越快，受熱情況越難控製。」
「但如果完全不翻動，也不行。」
「因為完全不翻動，會導致糖內外受熱不均...」
聽到這話，張雨欣難得開了個口。
「那按這個邏輯，我拿勺子翻動菜包，但不觸碰到最底下的糖，會不會就好了！」
吳廣元聽後搖了搖頭。
「難，因為整個油鍋是一個整體，若是炸的薯片之類能漂浮在上麵的還好，但這菜包已經沉底了。」
「此刻糖層與菜包層幾乎隻有一線之隔，你說下勺後完全冇有影響，不可能。」
張雨欣略微皺了皺眉頭。
「那我一開始就不升溫，等底下的糖快熬好了，再極速升溫，這樣可以嗎？」
聽到這話，孫錦傀臉上露出一絲無奈。
「當然不行，「一次炸製」也好，「複炸」也罷，都是為了外表的焦殼，這焦殼可不僅僅是為了口感。它還肩負逼出多餘油脂的作用。」
「你極速升溫，焦殼形成不徹底，裡麵的菜包蘊含的油出不去，最後吃下去就會特彆油。」
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