第291章「拔絲玲瓏菜心丸子」切開後，那鬼斧神工的設計（8K大章）
第291章「拔絲玲瓏菜心丸子」切開後，那鬼斧神工的設計（8K大章）(第2/9頁)
等的久一點的情況。
畢竟在有些人觀念裡，等的久才正常，這才能證明後廚是真的在給你現熬。
按照各位老師的說法。
也正是因為這有些「惡性循環」般的發展，會常用「油拔」的人也就變少了。
最終導致「油底成漿」這門「技」慢慢就冇人掌握了。
就在薑希雅有些明白了的時候，屈皓卻是細致的盯著夏鳴的一舉一動。
其實，對於他來說，「油底成漿」並不是太難的技術。
在場五位裡麵有四人都能熟練掌握該技術，至於是哪位不會..
你品，你細品。
能讓屈皓這麼驚訝，核心還是在於「綿白糖」。
因為「油底成漿」這個技術一開始本就不是作為「技」被開發出來的。
它誕生的原因，是那個年代點拔絲菜的人太多了，冇有時間給後廚的師傅一點點去用水熬。
所以就有師傅為了偷懶，將白糖下入油鍋中與炸製物一起熬製，達成之前說的「上炸菜，下熬糖」的需求。
但這樣一來，對老師傅能否熟練控製鍋內油溫就提出了巨大考驗。
油不夠熱，上麵的炸物無法保證焦脆，油夠熱，底下的白糖卻難以操控。
所以為了成功率，一般來說，「油底成漿」用的是「白砂糖」
具體原因出自讓「廚者王」現在還被嘲笑的「綿白糖」與「白砂糖」的世界難題。
其實，「白砂糖」和「綿白糖」並非很多人誤解的「甘蔗糖」與「甜菜糖」的區彆。
兩者在原料的使用上都包含了「甘蔗」「甜菜」還有「原糖（粗提取糖，不可直接吃）」。
「綿白糖|隻是在白砂糖的基礎上添加了部分「轉化糖漿（一般是葡萄糖混果糖）
後，精細研磨而成。
這導致「綿白糖」擁有了三大特性。
1.入口柔和，不是直衝衝的韻甜感，甚至有些溫潤。
2.融化速度快。
3.無顆粒感。
在這種情況下，生炒菜心使用「綿白糖」就是利用其融化速度快，且無顆粒感的特點。
同樣，這個特點使得「綿白糖|受熱焦化的溫度要求降低了..
這不降低不要緊，一降低，就觸及到了「熬糖」的根本理論。
要知道，「熬糖」無論水還是油，都分六個階段。
「掛霜」「反砂（翻砂）」「拔絲」「琉璃」「糖色」「糊化」。
在很多地方，會將「掛霜」和「反砂」合並起來看，這也冇什麼問題。
因為兩者差彆很小，熬製時間也相近。
最大的不同點在於「反砂」需要通過外力降溫，將糖裹到食材上，出現完整且周密的沙狀。
「掛霜」就不要求均勻了，基本都是一塊一塊的（可參考：粒下皇的「糖霜山楂」）。
經過這兩個（也可以算一個）階段後，就會進入可
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