第291章「拔絲玲瓏菜心丸子」切開後，那鬼斧神工的設計（8K大章）
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第291章「拔絲玲瓏菜心丸子」切開後，那鬼斧神工的設計（8k大章）
此刻，導師房間內。
薑希雅看到屈皓這幅模樣也是有些驚訝。
「屈師傅，什麼是「油底成漿」，又為什麼綿白糖不能做這個...
，聽著薑希雅的疑問，吳廣元邊盯著屏幕，邊開口回答。
「「油底成漿」也叫「油底走漿」「油底沉漿」...反正江湖上大概都是這麼個名字。」
「往前數30年，大概是數到小隋（隋戊佰）還在當學徒的時候，屬於是「拔絲師傅」
朝著「拔絲老師傅」晉級的必備技能。
「原理簡單一點說，就是「上炸菜，下熬糖」，最終一鍋出菜。」
「在當年那個酒宴菜上，純正甜味還屬於較為難得的年代，屬於是很多飯店的必點菜之一。」
「像「拔絲蘋果」「拔絲紅薯」都是非常經典的菜肴。」
說到這，吳廣元頓了頓，後麵的話他冇繼續說下去，但一旁的季鴻卻是接上了。
「隻是隨著科技發展，糖，牛奶的價格越來越低廉，冰淇淋，蛋糕這些甜食很自然的進入了民眾的食譜。」
「相較之下，以前的老甜食，像拔絲料理，芝麻糖，薑糖...之類的，生存空間就越來越小了。」
「又因為拔絲這個技術需要涉及「熬糖」，經驗不夠的師傅，很容易就會把糖熬出焦糊味。」
「所以，「油拔」變成了「混拔/水油拔（水油比例混合熬糖）」然後變成了「水拔（以水緩慢熬煮製作糖漿的技法）」。
「9
說到這時，孫錦傀冷哼了一聲。
「技術的發展不是問題，問題在於時代變遷下，有些老板的良心也冇了。」
「追求利益的當下，很多飯店做出了一個跨時代的決定！」
「他們直接不賣拔絲菜了，轉而賣預製的甜品糕點菜，例如...桂花糕。」
「時代的變化導致完全掌握「拔絲」這個技巧的廚師越來越少。」
歐景何擺了擺手，示意孫錦傀冷靜一點。
「倒也不至於這樣說，因為拔絲涉及的「熬糖」與華餐傳統中的「熬糖色」理論共通」」
「所以「拔絲」雖然冇落了，但熬糖手藝還是廚師基本功之一。」
「隻不過，糖色不需要遵循「拔絲三要素」，所以現在都市中，「水拔」技術大行其道。」
「當然，這也是因為「水拔」最簡單，但同時「水拔」也最慢。」
聽到這，薑希雅有點反應過來了。
【慢】
這個字對於現在的華夏餐飲來說，堪稱原罪。
在老板眼中，出餐慢就是阻礙他賺錢的根本因素。
不過，也不排除有些老店恪守本心，可對於食客來說，不是老饕，也很難判定所謂的「水拔」「油拔」。
甚至可能出現，大家期望
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