第286章美拉德，水鱗法，各展高招之際，忽然見手青...
第286章美拉德，水鱗法，各展高招之際，忽然見手青...(第2/5頁)
一人高，鍋內溫度應該在400c以上。
但實際上，其外焰與空氣中的氧氣充分接觸，溫度巔峰時可達750c~1000c，但內焰靠近鍋體與肉片，氧氣被外焰消耗，隻有推勺才能打破理論平衡，將氧氣少量供入。
所以，內部油蒸汽燃燒不完全，溫度一般在250c~350c之間。
隻有在對溫度控製極為精準的情況下，才能在促進鍋中肉類完成「美拉德反應」的同時，保證它們不焦糊。
所以，正宗的火爆燎肉其實是金黃色的..
因為這個料理受很多理論誤差值影響，所以即使是「顏未星|及其父，也不是每次表演都能100%成功。
但一般來說，華餐老廚師教授技藝更講感覺。
很少有人會大費周章列出一個表格，告訴你烹飪背後究竟涉及多少理論知識。
這就導致火爆燎肉」如果隻看步驟的話，其實並不算太難，但實際上手卻極度吃天賦。
孫星遙明顯是見過真正的「火爆燎肉」的，所以不管處理的好壞，他肯定是不可能端上這麼一盤帶黑色焦邊的料理。
那做這道菜的廚師，隻能是通過視頻講解的課程，或者是看過「火爆燎肉」的菜譜，然後自己憑借感覺還原的料理。
老菜譜對料理口味的描述大多含糊，或者臆想化。
焦邊本身又會帶來其他風味，所以這個廚師大概率覺得自己掌握了真的「火爆燎肉」，這才鬨出了這種樂子。
假若他不把菜名定為「火爆燎肉」，可能按照周源昌的性格，還能給他幾分。
但叫「火爆燎肉」就需要按照其標準進行..
所以，比上道料理的黃洪鑫更慘，這道料理周越直接拿了全場0分。
看到這個分數的周越隻覺得兩眼一黑，炫技炫到下水道裡去了，也算是給他漲個..
教訓。
就在周越喜提0分後，現場上來一道「羅漢大蝦」。
聽到這個名字，夏鳴眉頭微微挑動。
「羅漢大蝦」是經典魯菜，他記得隋戊佰是出過羅漢大蝦的教程的。
分的更細一點的話，這道「羅漢大蝦」應該是「譚家菜」，但可惜，雖然都帶了個譚字，這菜卻和譚知風冇有任何關係。
按照師門傳承算，譚家菜近代第一代師承姓趙，第二代接任者姓彭...流傳到現在，當代繼承者應該是姓何。
這道料理難度並不算太大，但細節處理要求很多，夏鳴覺得三隊的選手，應該不會挑選這種料理做自己的拿手菜。
嗅了幾口香味後，也是對應了夏鳴的判斷。
製作這道「羅漢大蝦|的廚師十分老練，其料理風味極度傳統。
最關鍵的是，他用的是正宗的大明蝦，這使得在製作時，其羅漢大蝦的油燜部分，隻使用了少量番茄醬，依然鮮紅透亮
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