第286章美拉德，水鱗法，各展高招之際，忽然見手青...
第286章美拉德，水鱗法，各展高招之際，忽然見手青...(第1/5頁)
第286章美拉德，水鱗法，各展高招之際，忽然見手青...
聽到這道菜，夏鳴，隋戊佰，譚知風，尹盛江，尤仗文腦子裡麵閃過了同一個身影。
在新廚爭霸賽上，孫星遙就是憑借這道料理乾掉了帥啟星。
在當初的評判標準下，這道料理獲得了88.9分的成績，著實算的上拿手二字。
可夏鳴細細聞了兩秒後，嘴角卻是勾起了一絲笑意。
見到夏鳴這個笑容，隋戊佰眉頭微微一挑。
原本準備開口詢問是什麼情況，卻發現，這道「火爆燎肉|已經上了桌。
這次和上次不同，在「火爆燎肉」上桌後，所有的人都冇有動筷子..
這瞬間安靜的一幕，讓後廚的周越壓力倍增。
冇錯，雖然是「火爆燎肉」，但這道料理並不出自孫星遙之手，而是周越的手筆。
在他的視角看來，這道料理符合魯菜中「火爆」的元素，並有其獨特的味道。
以魯菜入門的周越，認為用其來做自己的招牌菜完全冇有問題。
但現場的評委卻並不這樣認為。
因為所有評委在上菜後，都發現，這道火爆燎肉，燎過頭了。
「火爆燎肉|講求引火入鍋，1分鐘火不斷，讓明火與油脂在鍋內進行超高溫反應，最終肉形成「美拉德反應」。
「美拉德反應」也稱為「非酶褐變反應」，從理論上描述，就是冇有酶參與的「褐變反應」。
其表現常被誤認為是肉烤焦或者烤糊後自然生成的風味，但實際上這個理解並不全對。
其確實是大眾描述中的「鍋氣」的來源之一，同樣也是「醬油」「黑蒜」等的風味來源...
一般來說，肉本身是並不存在大眾描述的所謂「肉香」的..
拿生肉直接燉煮就會發現，其實肉裡麵隻有甜味與鮮味，還有未處理乾淨的血腥味。
想要獲得更香的味道，肉多數情況下得經過「煎」製，而這個「煎」就是促成「美拉德反應」的手段。
「美拉德反應」分為三個階段，70~105°c，140~170c，大於200c。
很明顯，魯菜流傳下來的引火入鍋的火爆技法，其鍋內肉的加熱溫度是超過了200c
的。
那就會遵循「美拉德反應」第三階段原則，高分子類黑素產生，揮發性化合物香味達到極致。
也就是常描述的「火炙焦殼」，但華餐的藝術，就在於人力運用所謂的理論，卻去打破其中的理論。
按照理論構想，鍋內溫度超高，1分鐘的烹飪後，出現焦糊是正常現象。
但火爆燎肉之所以能稱為絕活，除了其獨特的表演性質外，還有非常重要的一點，就是華餐老師傅，將內外焰的特性使用的極為恰當。
從外觀上看，火爆燎肉整鍋起火，火焰竄出
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