第240章豬網油的膩感，夏鳴光速出餐的燒麥
第240章豬網油的膩感，夏鳴光速出餐的燒麥(第2/5頁)
”
“再者，能處理好這東西的人很少，在場的很多老廚師可能知道，但應該鮮少製作。”
“做的少，他們就對其特性冇有完整的了解，更多的是放在熬油這個屬性上！”
按照都市的計算方法。
「豬網油」在120c以上時，會大量出油，160c以上時，會快速焦化，190c以上時會達到煙點（開始冒煙）。
油炸溫度控製在完美的160c時，其會出現雙重性質。
一邊是高溫下，白色的，類似血管的脂肪，會大量釋放油脂，增加整體炸物的香氣。
一邊是其透明的隔膜部分開始呈現焦脆口感，並隨著上麵的白色脂肪加熱融化，開始呈現收縮的趨勢。
利用這個特性，最終隻過油炸的「豬網油」會呈現漂亮的淺金黃色。
假若在其中包裹了食材，那食材會被收縮的薄膜包裹，在外部仍然呈現透明的情況下，將食材的鮮美鎖進這層薄膜之中。
當然，如果食材預處理不好，或者是其很難煎炸透，那就不契合豬網油。
因為炸的越久，它融化的幾率越大.
當然，上述所有溫度控製，限製的都是都市中的其他廚師。
對於夏鳴來說，他有很多種辦法，能解決這食材帶來的溫度問題。
就在他清洗豬網油時，七位評委也通過平板清晰的看到了他的操作。
尹盛江看到網油，笑著看向一旁的成協韻。
“成老師，我記得您對網油是極為熟悉。”
成協韻溫和一笑，然後點了點頭。
“是啊，當年比賽時，我確實使用過這種食材，不得不說，用豬網油來替代燒麥皮確實是個好辦法。”
一旁的曹富軍哼了一聲。
“從食材特性上這東西當然冇問題，但從操作手法上，需求就很高了呢！”
丁永興側頭看了曹富軍一眼，他總覺得這家夥有點針對夏鳴。
同樣有這種感覺的，還有譚知風。
但和丁永興在廚協內聲量較小不同，譚知風可以隨意發言。
“是啊，操作難度確實不小，但上一輪雞湯的熬煮，操作難度怕是隻會更大。”
“雖然油炸和熬煮方法不同，但敢選這種食材，夏鳴就一定有能完美操控的信心啊！”
曹富軍饒有深意的看了譚知風一眼.
兩人原本是同一屆進入“華7級”的，後來譚知風朝海外發展，他留在廚協尋求突破。
多年過去，境遇不同，兩者之間一來二去就有了些許裂痕。
譚知風這邊倒是不太在意，但看曹富軍這樣子，怎麼也不是心胸寬廣之人。
見兩人有點火藥味，童鬆也是笑著打了個圓場。
“食材還是得看選手自己的發揮，以最終料理為準，現在盲目猜測也冇有什麼意義。”
看到有人和稀泥，曹富軍也不想搞太過，隻是輕
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