第36章食事
第36章食事(第3/4頁)
，不多不少。陳皮一錢五分，紅糖減半成。食譜就是這個。
第二天一早，她把三本小本子全部攤開，挑選出值得收進食譜的方子。棗花酥——周奶奶配方，陳皮一錢五分，紅糖減半成，油酥加一成。這是她定下的第一個分量。桃花酥——春季特供，周奶奶和沈棠棠共同研製，花苞和落花各半，苦後回甘。醬牛肉——沈臨風從北境寄來，甘草一錢五分。一錢五分麵——雞湯底，紅燒肉澆頭，鍋底刻“一錢五分”，鄭大打鍋，裴鈺刻字。雪裡蕻麵——周奶奶為方老伯研製，雪裡蕻切粗絲，骨頭湯底。她把每一條方子從頭到尾重讀一遍，在腦子裡把每種食材的先後順序重新放了一遍。有些火候她拿不準，就跑去鋪子裡問周奶奶。
周奶奶正在揉麵，手上全是麵粉。她聽完沈棠棠的問題，把麵團往案板上一摔。“火候最難寫。你記一下——棗花酥的油酥，夏天減一成，冬天加一成，春秋剛好。季節不同，手勁不同，油酥就不同。”沈棠棠一字不漏地記下來，又追問了一句：“那揉麵的手感呢？”周奶奶把手從麵粉裡拔出來，在圍裙上擦了擦，抓住沈棠棠的手腕按在麵團上，掌根推出去，指尖拉回來。“你自己揉。手感這個東西，寫不出來的。你自己會了才能寫給彆人看。”
沈棠棠在鋪子廚房裡揉了一下午的麵。她揉麵的手法一直不太好，力道忽大忽小，麵團被她揉得坑坑窪窪。周奶奶也不急，就在旁邊坐著剝毛豆，偶爾說一句“輕了”或者“再加把勁”。揉到第三盆麵的時候，沈棠棠終於找到了那個手感——不是用力，是順著麵的筋性走。方老伯坐在門口的馬紮上，膝蓋上蹲著畫眉。他看了沈棠棠揉麵揉了一下午，忽然開口：“姑娘，你現在揉麵跟你三哥使刀一樣。”沈棠棠回頭看他：“我三哥怎麼使刀？”方老伯把畫眉從膝蓋上趕下去，“他剛去北境的時候也不會，砍了兩年的柴才找到力道。你找了兩年，也找到了。”
沈棠棠低頭看著手上沾滿的麵粉。指縫裡嵌著濕麵糊，掌根被案板磨得發紅。她忽然想起裴鈺學刻字的時候，手指上纏滿了白布條，刻一刀停一下。現在他的手指上繭子疊繭子，刻刀握上去像長在手上。他們兩個人，一個學刻字，一個學揉麵，都是從零開始，都找到了那個力道。她把手擦乾淨，在小本子裡補了一句——“揉麵力道，順筋而行。急則麵韌，緩則麵散。以身感之，以心領之，然後可言傳。”
接下來幾天，她把所有的方子都試做了一遍。棗花酥做了三籠，第一籠火候過了棗泥發苦，第二籠油酥少了層次不分，第三籠才找到手感——酥皮咬下去沙沙響，棗泥和陳皮在舌頭上各占一邊，誰也不搶
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