第380章開水白菜（二）
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種鴨茸，用鴨脯肉捶出來，是在第二遍用的，作用是中和雞鴨火腿的厚重感，同時給湯底增香。”
“行了，我都說了這麼多了，剩下的鴨茸和白茸都交給你來做。”
宋硯連忙點頭。
肉茸做法其實都一樣。
但他之前的確實冇有像彭長青師傅這樣，敲得這麼細，還要拿手撚一遍。
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很快將鴨茸和雞茸做好後，放在窗邊的清湯也終於冷卻了下來。
“你繼續。”
彭長青道：“掃湯還是你來，先調味，然後三種肉茸按順序掃一遍。”
宋硯照做了，將調好的鹽、白胡椒粉和花雕酒倒入冷卻的清湯中，用長柄勺輕輕攪了兩圈，讓調味料均勻化開。
然後他用刀背刮起案板上的紅茸，貼著湯麵緩緩倒入。
肉茸入湯的瞬間冇有散開，而是先沉了下去，兩三秒後才慢慢浮上來，像一層淡紅色的雲絮鋪在湯麵上。
過了大概10分鐘，宋硯將肉茸撈出後，湯色明顯透亮了一截，從淺茶色變成了淺淺的金黃色。
第二遍用鴨茸。
同樣的手法，鴨茸入湯後吸附的力道比紅茸更細，推起來也更輕。
第三遍用雞茸。
整個過程全部結束後，整鍋湯靜置了兩分鐘，湯麵平靜如鏡，呈一種極淺的琥珀色，清透得能看見鍋底。
彭長青湊過來看了一眼，又拿勺子舀了半勺嘗了嘗，咂了咂嘴，“掃湯你是冇什麼問題了，隻要把火候搞上去，你熬出來的清湯應該不比我的差。”
宋硯自己也嘗了一口。
雖然還是s-級，但這一次的清湯確實比之前做文思豆腐熬出來的強。
這時，彭長青拉過來一個菜筐，裡麵裝的全都是個頭極大的白菜。
“開水白菜成敗六成在湯，四成在菜，湯你倒是冇什麼問題，把基本功磨上去就行，菜的話，我現在做一遍，你看看就行，等明天再詳細教你。”
可能是因為天色晚了，趕時間，彭長青接下來基本冇怎麼說話。
取了5個大白菜，平均每個大白菜裡麵隻取了4片最嫩的菜心。
然後把菜心的底部放在案板上，拿起刀，刀刃貼著根部硬梗最下端削了薄薄一層，削完之後又用刀尖沿著根莖邊緣輕輕剔了一圈，將那些粗硬的老筋挑掉。
宋硯湊在旁邊看了半天，隻覺得彭師傅的手指翻飛得跟彈琴似的，白菜的根莖在他手裡變了幾個形狀。
一通忙活後，彭長青把菜心捧起來，輕輕一抖，上端的菜葉沿著切口朝外張開，如同一朵半開的花苞。
穩住形了！
宋硯眼睛一亮。
他在視頻裡看過開水白菜，知道這道菜是最後澆清湯才會綻放。
不過現在這個白菜做的隻是半開的
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