第380章開水白菜（二）
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第380章開水白菜（二）
楊德茂將頭埋到碗裡後便再冇抬頭，等他把整碗麵扒拉得乾乾淨淨，連湯都喝乾了，才放下筷子長出一口氣。
“哎呀媽呀，真香！”
他抹了一把嘴，臉上那點怒氣早就散了，“兄弟，你這龍須麵做得真地道！比師傅做的擔擔麵還要好吃！”
“你這個兄弟我認了，以後咱們這塊兒有人敢欺負你，就報我名字，我楊德茂在街上還是有點麵子的。”
宋硯樂嗬嗬地應下了，“成，以後你楊德茂就是我兄弟了，你兒子就是我兒子，你孫子也是我孫子。”
楊德茂不知道宋硯在偷樂啥，不過還是答應了下來，“成，隻要你每天給我做麵吃，你就是我異父異母的親兄弟。”
送走楊德茂後，宋硯繼續跟著彭長青師傅一起看鍋裡的高湯。
高湯在陶鍋裡咕嘟咕嘟地響了整整一個下午，後廚裡的光線從明亮漸漸轉暗，灶臺邊的油燈被點了起來。
宋硯中間起來活動了兩回腿腳，但大部分時間都守在陶鍋旁邊。
“行了，八個小時，火候正好。”
彭長青拿長柄漏勺把鍋裡的雞架、鴨架、豬肘、排骨一樣一樣撈出來。
隨後，又帶著宋硯一起，把四層粗紗布疊好鋪在一個大瓷盆上。
端起陶鍋，手腕微微傾斜，湯水順著鍋沿緩緩淌過紗布落入盆中。
金黃色的湯汁濾過紗布的速度很慢，一絲雜質都冇漏下去，等整鍋湯濾完，盆裡的清湯透亮如淺茶。
“這盆清湯要放涼。”彭長青把瓷盆端到案板靠窗的位置通風，說道：“趁著晾湯的工夫，我給你講講掃湯。”
“掃湯之前，必須先調味。”
“尤其是要先加鹽！清湯中加鹽能讓肉蓉更容易吸附油脂，而且胡椒之類的細渣也能被一同吸附出來。”
彭長青拿了兩隻小碗，往其中一隻碗裡捏了一撮細鹽、一小撮白胡椒粉，又從一個深色瓶子裡倒出小半勺陳年花雕。
將料汁調好並放到一邊後，他又拿出三塊早就準備好的肉。
“掃湯怎麼搞你是知道的，不過我看你掃湯隻做兩遍，而我一般是三遍，肉茸的處理上我也做得比你更細。”
說罷，他拿起一塊豬裡脊，將筋膜全部去掉後，又拿刀背反複捶打。
捶打了將近十分鐘，彭長青才把刀放下，換成雙手交替揉搓那塊肉，十指用力，把已經鬆散的肉茸進一步碾碎。
“用刀背去敲畢竟不能真正感受到肉茸的情況，拿手再去碾一遍。”
“至於我三鮮湯怎麼掃？”
“豬裡脊捶出來的叫紅茸，主要負責去除湯裡的重油和深色雜質。“
彭長青把那團紅茸撥到碗裡，又拿起雞脯肉，“雞脯肉剔了筋膜捶出來的叫白茸，負責最後一遍的精細過濾。”
“另外還有一
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