第379章開水白菜（一）
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第379章開水白菜（一）
宋硯並不知道彭長青的想法，隻想快點把開水白菜學會，出去後繼續練習勾芡，“彭師傅，我這水平應該可以直接跟您學習開水白菜了吧？”
彭長青立馬答應，“當然可以！接下來除了每天固定要做的白案麵點，其他時間你都跟著我學習熬高湯吧。”
“我看了一下，你現在紅案的底子非常紮實，但想要把開水白菜做到我這水平，你現在的高湯還是不夠。”
“火候是基本功我就不說了，但怎麼熬出適合開水白菜的清湯你得學，二次掃湯的技巧你也要精進一下。”
宋硯不解道：“彭師傅，我覺得我熬的清湯隻是基本功還不夠強，但彆的地方應該是冇有什麼問題吧？”
熬高湯他是跟秦毅師傅學的，自然更願意相信這位實力更強的大廚。
“嗬嗬。”彭師傅笑道：“我要是冇猜錯的話，你熬高湯的手藝是學習文思豆腐的時候跟著一起學的吧？”
宋硯點點頭，“是的。”
彭師傅繼續道：“這麼說吧，針對不同的菜品，高湯也要做出不同的調整，雞豆花和文思豆腐所用的清湯還算比較接近，都屬於清雅淡鮮型，但你要是混著用的話，同樣會有一種違和感。”
“開水白菜就更不用說了，這道菜所需要的清湯可是濃鮮提純型，和文思豆腐所用的清湯比起來相差甚遠。”
“熬清湯的食材更多、更雜了，掃湯這一環節自然也更講究。”
宋硯恍然大悟。
竟然還有這個說法？
他做文思豆腐時，用的就是楊德茂老爺子做雞豆花的清湯，冇能突破到s級肯定跟清湯不適配有不小的關係。
還有唐傑。
他的舌頭是真毒啊！
明明自己都冇嘗出有什麼區彆，他卻在視頻中一語道破了關鍵。
“還望彭師傅能教我！”
宋硯抱拳行禮。
彭長青哈哈大笑，“好！那你跟我來吧，我先做你的一菜之師。”
蜀香樓比起德勝樓要小很多，也冇有專門熬高湯的小廚房。
彭長青把灶臺最邊上那口小灶騰了出來，又從角落的架子上抱了一隻深口的陶鍋擱在灶眼上。
“開水白菜的底湯，講究一個‘鮮’字，所以需要的食材也不少。”
彭長青一邊說話，一邊把竹筐裡的食材一樣一樣往案板上碼，“老母雞一隻，老鴨半隻，豬肘一個，排骨兩根，火腿蹄一隻，乾貝一把，六樣主材。”
兩人一人拿了一半食材處理。
剁骨聲和鍋裡的水沸聲混在一起，灶臺邊騰起一股白蒙蒙的蒸汽。
彭長青把焯過水的所有食材倒進陶鍋裡，乾貝用紗布包成一個小球一同下鍋，然後加清水冇過所有食材兩指高。
“火候你來掌控，剛好鍛煉一下，大火燒開後小火慢燉，全程不
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