第二十六章百鳳成湯，隻取一味
第二十六章百鳳成湯，隻取一味(第1/3頁)
重新歸置架罉，再次燃起爐灶，順景酒樓的廖師傅來到了料理臺前，主動講解：「這次要做的菜，叫做『七君子歡聚竹林』。要用的材料比較多，有一些已經事先處理過。老鵝胗事先用高湯泡發了十二個小時，再原湯小火煨煮一小時，去掉了鵝胗的腥味，保留了煙韌口感。」
手裡拿了雪片般的熟食專用片肉刀，一刀切下去，老鵝胗露出裡麵的溏心部分，香味溢出。麥希明微微點頭，道：「溏心鮑魚屢見不鮮，溏心鵝胗，卻需要風乾的時日恰到好處才有，鵝胗常見而溏心鵝胗不常見，不知道味道如何，想要用這個溏心鵝胗做什麽？」
林小麥道：「你看師傅，已經鵝胗削成七個小圓球了，色沉厚重而帶油光。真的是好東西啊。我爸爸常說，火候足處，下腳料都能變龍肉，這就是時間對食材的魔力。」
似有若無地歎了口氣，銀姨滿臉感慨，說，「要說到看火候的功夫，選材料的眼力，還有處理食材的耐心，大酒樓裡不敢說，我們附近幾條街的小餐小飲裡麵，冇有一個比得上你爸爸……我還記得後生時，我和阿茂都剛開始學廚，幫家裡買菜打下手，那會兒他就比我細心得多了。到了菜市場，恨不得一塊一塊牛肉全看過，什麽是牛腱什麽是吊龍什麽是裡脊，哪一塊要怎麽煮，還要問。這也就算了，就連選八角也都摸一番，也是生藥批發行的老板好脾氣，從前節奏慢，大家人情味足，要是換了現在，說不定要被人趕……」
絮絮叨叨話舊時，林小麥豎起食指到唇邊：「銀姨，彆說啦。我爸已經很羅嗦了……快看師父料理鯿魚籽。咦，春鯿秋鯉，如今倒是吃鯿魚的時節。青蟹膏牛骨髓，都要小心烹調，一過了火就會『縮』，縮了的牛骨髓青蟹膏失去滑嫩口感，還會化成水，徹底不能吃了。這兩樣東西是怎麽做？」
隻見廖師傅取出一方紫雲硯，把鯿魚籽，牛骨髓和青蟹膏放入硯臺中重重搗爛，「端硯，最老的坑道自唐代開鑿，故以老尊稱。『端溪從天降，帶落紫雲來』，這方老坑端硯質地致密，入水即沉，能嗬氣成墨，最大限度保留水分，用來研磨肉泥，同樣地，不需要摻入半星水分，就能夠把食材打磨成漿，不損半分鮮味。」
話隨手走，手如輪轉，不過片刻功夫，三樣珍貴食材已打磨成泥。學徒龍虱焯水去腸，隻取一點背心肉，以最小號繡花針，嵌入老鵝胗中。銀姨順著廖師傅走去的地方一看，眼睛驀然一亮：「好新鮮的竹笙，貴價貨啊。小麥，你看看，那竹笙裙傘白雪雪的，像不像那些新娘子穿的仙女裙？」
林小麥臉紅了，嬌嗔道：「銀姨乾嘛捉我來問？我又不常穿裙子。」
「嘻嘻，女孩子總有做新娘子那天
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