第十五章六六大順，品味無窮
第十五章六六大順，品味無窮(第1/3頁)
白了她一眼，鄒師傅笑眯眯又微帶生氣地：「饞貓。現在還不能吃。所有火腿拿出來切開之後，要先散風。不然的話，風味發揮不出來還在其次，在冷庫裡掛了這許久，你啊嗚一口吞了就不怕鬨肚子？」
林佳茵嘴裡說得饞，實際上很聽勸，「好，那就先不吃了。不過，散風又要怎麽散？拿風扇吹嗎？」
鄒師傅說：「那是一個辦法，但光是用風吹就太急了。心急吃不到好火腿，還要做點功夫，等這條在冰庫裡睡了二十年的火腿，回回魂，返返生。阿星，星，取風扇，起炭爐，拿冰塊。」
星仔手腳麻利，跑來跑去的，很快把鄒師傅要的東西都備齊了。
冬天打雞煲用的紅泥小火碳爐都是現成的，放入荔枝木炭，隨著炭火愈旺，，漸漸地彌漫出一股清香。鄒師傅說：「春有蘭花秋有菊，夏啖荔枝不怕火。冬日無雪也無晴，滿天冰霜賽銀河。風扇前麵放五分鐘的炭火，再放五分鐘當年的胎菊，最後放五分鐘的冰，讓它重回一趟四季，這塊火腿才夠『醒』過味兒來，可以擺得入口。星仔，你平時最坐不定的，這樁水磨工夫交給你了，能做到麽？」
「當然可以！」
一切忙碌都是有條不紊的，就像一臺運轉高效的機器。阿荷切好了所有雞肝，鄒師傅一張張檢查過了，說：「可以了。上滾水吧。」
把薄薄的大片雞肝張開在架子上，用開水往下淋，林佳茵瞪大眼睛看著，心裡默默數秒。也不過五秒鐘，眼瞅著那雞肝剛斷生，鄒師傅說：「行了，再燙就過頭了，肝屬木，當舒展，當嫩滑，當平順，如新婦過門，小喬出嫁了。要是成了『煲老藕』，那就冇吃頭了。」
略帶迷茫地思索著，程子華轉頭問林佳茵：「煲老藕什麽意思？」
林佳茵羞紅了臉，眼光閃避著程子華：「自己回去上網查去……」
用手裡的炒勺在鍋邊緣輕輕敲了兩下，鄒師傅把已解好的雞肉，雞皮，雞肝和火腿層層夾好，仍舊擺成有頭有尾，振翅欲飛的模樣。襯盤是一圈鮮蓮子，新鮮從蓮蓬裡剝下來灼熟圍一圈，瓊白如玉。欣賞一番自己手藝，鄒師傅頗為感慨：「好了，現在到最後工序啦。勾個玻璃芡，這道文昌雞就算是做成了。芡汁用原湯，顏色要清，味道要鮮丶甜丶淡，濃一點都不行。」
程子華問：「為什麽？」
「古方留下的粵菜嘛，以前哪裡有現在這麽多濃湯寶丶雞精丶高甜度的糖丶各種濃度的醬油？靠的都是食材本味，清清淡淡的，讓人吃還想吃，齒頰留香。」說話間，鄒師傅已把原湯煮開，快速放入味料，再用剁碎了的雞肉蓉一收渣末。待撇去浮沫之後，露出的芡汁晶瑩剔透，澄澈如鏡。
勾淋芡汁上盤，頓時如錦上添花，
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