第一千八百五十三章堂頭兒
第一千八百五十三章堂頭兒(第5/5頁)
勢的客人，忍住不快踏實坐下來等位子，而且還心情逐漸變好了，就足以說明他有兩下子，是稱職的。
除此之外，一個好堂倌兒通用的本事，還需要體現出對於本店菜肴佳釀足夠了解的專業性來。
一家店的數十上百道菜，均須背得滾瓜爛熟，包括各種菜品的烹製方法和盤子尺寸，比如：清炒蝦仁七寸，火爆腰花七寸，雞絲拉皮九寸等。
給客人報菜名口齒要清，咬字要準，不打锛兒，不沾牙，還須嗓音嘹亮。
後堂一喊，令四座皆驚才算範兒正地道，這叫鳴堂。
過去梨園行老伶人下館子吃飯，每當聞聽某位跑堂兒的高音亮嗓兒，心裡總免不了嘀咕一句，“這條響堂的嗓子，要乾我們這行，準錯不了。”
現在是用不著這手了，過去是文盲多才促成的行業現象。
現在大家都認字了，非要來這麼一嗓子，顯得突兀刻意，客人弄不好要給驚著。
但也得說，對於本店菜肴的充分了解還是相當有必要的。
彆看近些年市場經濟融入，私人買賣多了，服務態度大為改善，可問題是一般人的業務水準與行業規矩與舊時尚不能相提並論。
比如客人想打聽某道菜的大致用料、簡單做法、盤子尺寸，問十位服務員，個個兒都麵呈微笑客客氣氣，恨不得幫您捏肩捶背，而回答您的問題卻定然千部一腔。
“實在對不起，我也不是很清楚。”
頂多再饒一句“等我給您問問去”。
如果有四道菜都得“等我給您問問去”，誰還有心成兒勞這個神？
但鴻興樓的張占元和趙樹風就不一樣了。
他們是那種把本店菜肴的價格和烹飪方式全記在腦子裡，能背的滾瓜亂熟的堂倌兒。
打客人進了飯館，問問有什麼菜開始，他們就能把飯館能做的菜，挨個給你報一遍，不帶漏下的。
就是客人想了解大致的用料和做法，他們也能說個一二三四來。
未見的真的就那麼準確，但絕對夠讓客人心滿意足的。