第七百五十五章西菜中作
第七百五十五章西菜中作(第3/5頁)
弟。
“你這小子，這不是成心搗亂嘛。還想不想留下了？大家夥都替你著急，你倒好，滿不當回事啊！這像話嘛。哦，人家的法國大菜，你就拿家常菜湖弄啊？那你還做什麼蔥油海螺啊。辣炒田螺不更省事嗎？能這麼乾嘛？最起碼，這食材的質量上先得能對得上才行。”
他這話是務實的考量，不但小查訕笑著接受了批評，馬克西姆後廚湯品區的主管也隨之發言讚成。
“對對，法餐是非常在乎食材質地的。正式的宴請，重要的宴席，經常會用許多名貴的材料，什麼鵝肝，魚子醬，帕瑪森奶酪，尹比利火腿，鹽之花，香檳蟹，金槍魚，大龍蝦，各種各樣，五花八門。你們壇宮可是宮廷菜的代表，也算是咱京城人的臉麵，怎麼也不能和人家相差太多啊。海參鮑魚、魚翅燕窩的，多少也得弄點上檔次的材料。”
不過，雖然大多數人都點頭稱是，楊峰卻提供了另一種思路。
“你說的當然冇錯，可問題是要用昂貴食材做菜，成本太高了，這錢誰來出呢？讓馬克西姆的後廚承擔，那成本不就高了，仨法國人非生吞活剝了我們不可。我們五個人自己也負擔不起。所以這麼硬碰硬的來不行，恐怕得想點巧妙的辦法才好。”
“其實我倒是覺得小查剛才的話，也不能說是全盤的胡說八道。至少西餐的烹飪方式，咱們中餐都有，相似的食材呢，也基本都能找著對應的。最大的區彆隻是就在食材的處理，搭配方式和擺盤上了。隻要咱們相應做點改進，讓菜形和菜色接近法餐，未必就不能這麼對應著替換。”
“就比方這燉肘子，紅燒魚吧，可以說是咱人人會做的中餐了。可你若不放醬油，改放黃油。它立刻就能變成外國味道。烹飪方式不過是煨燉而已，烹飪時間和方式，其實都和西洋菜冇多大的區彆。反過來咱們的細致菜，吃酒快炒，還有甜菜，白桉麵點，倒是西餐冇有的。”
“所以原料的檔次問題，我覺得大可以用這些東西來彌補，也就是咱們中餐有的技巧和材料。隻要西餐冇有的，咱們能用的就儘量給用上。那法國主廚看著新鮮，興許就能看花了眼，不會太再乎食材的質地了。這應該是最可行的法子了。”
他這一說，彷佛一盞明燈照亮了大家的心田啊。
馬克西姆後廚的好幾個廚師，激動差點冇蹦起來，受到了極大觸動。
“哎，還彆說，這西餐其實還真跟中餐的烹飪方式差不離。主要就差調料、食材處理和擺盤上了。”一個馬克西姆的廚師撓著後腦勺說。
“對對要照你這話，這中餐要換個調料和處理方式，擺盤上要再講究講究，還真能當著西餐端上去。用西餐的調料，那可不就是西餐的味道嘛。”
又
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