第11章學揉麵
第11章學揉麵(第2/3頁)
這刀，是專門用來切麵條的，雙柄方便用力。
桂瑛將麵皮疊起來，對折了兩次，就用長刀將麵皮分成約莫三寸長的正方形。
弄好了抄手皮，桂瑛就去看自己的饅頭皮發酵得怎麼樣了。
柳葉就見她伸手去按壓麵團，又在麵團上戳了一個坑，坑很快就回彈了。桂瑛就將細麻布又蓋了回去，又伸手探了一下外邊水盆的水溫。
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她這一番動作，就讓柳葉明白這麵還冇有發酵好。
之後，桂瑛就去張秀芳跟前，跟她說抄手皮已經擀好了，張秀芳聽了，就讓她去洗一些菘菜，再拿塊五花肉剁肉餡。
張秀芳這邊正在教翠兒如何看麵團的發酵情況，柳葉就走過去聽了聽，張秀芳道：“你就用手指去戳，如果戳出的洞不塌不回彈，就說明發酵剛剛好，如果快速回彈，那就是發酵時間不到，看看外邊水盆的水溫是不是高了，或者是低了，水溫就剛好讓你覺得燙就行。發酵好了後，加一些堿中和酸味，這麼一團麵，就用這麼多堿。”說著，張秀芳用指頭比了一下大小。
柳葉見了，心裡歎氣，就這教學方式，全靠手感。
翠兒聽得很認真，張秀芳接著道：“如果你戳出來的洞黏手指，那就說明發酵發過頭了，得多加些堿。”
教完了後，張秀芳就對翠兒道：“先放這裡發酵吧，你去幫桂瑛去洗菜。”
翠兒點頭，就出去幫著洗菜了。
張秀芳就叫來柳葉，教她如何做蒸米糕，如何做千層糖酥，母女兩人說話的聲音很小，那幾個燒火的想聽到具體的過程與步驟很難，就去做自己的事情去了。
做糖酥的步驟就複雜多了，要用兩種麵皮，一種油皮，一種酥皮。
張秀芳小聲道：“油皮是用水、油還有糖和麵，酥皮就用油和麵，揉的勁兒要大，麵團一層層揉開，再卷起來，換個方向再揉開，揉開後再卷起來，重複多次，烤的時候，或者是油炸的時候，麵皮會一層層的分開，就是起酥。”
柳葉認真的聽著，但冇有上手，八歲的孩子哪有揉麵的手勁兒，張秀芳也隻是讓她記住方法。
不過後邊蒸小米糕的時候，倒是讓她上手幫忙了，這個不需要揉。
翠兒跟桂瑛洗好菜進來，瞧見張秀芳在教柳葉，兩人就冇有過去。
翠兒去看自己的麵團發好冇，用手指戳麵團的時候力氣用得不小，那個洞久久冇有聚攏，她就問張秀芳：“張娘子，我這麵是發酵好了嗎？”
張秀芳就喊桂瑛去看：“桂瑛，你看看翠兒的麵發好冇。”
桂瑛應聲，看了一眼就道：“你這洞太大了，來看不出來。”說著就伸手戳了一下，“還得再發酵一下。”
說完，桂瑛
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