第194章掛爐烤鴨
第194章掛爐烤鴨(第1/3頁)
整隻鴨子被撐得圓滾滾的，原本有些乾癟的鴨身立刻變得飽滿挺括。
這一步的作用，是為了讓烤製的時候，鴨皮能夠迅速受熱脫水變脆，而裡麵的鴨肉依然能鎖住汁水，做到皮肉分離，互不影響。
拔出竹管，林凡迅速用手捏緊切口，防止漏氣。
旁邊的大灶上，一口裝滿清水的大鐵鍋已經燒得滾開，水麵翻滾著白浪。
林凡左手拎著鴨子的脖頸，右手拿過一把大湯勺。
舀起滿滿一勺滾燙的開水。
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「嘩啦——」
開水從鴨頭的位置，順著鴨脖丶鴨胸丶鴨背，一路均勻地澆到鴨尾。
沸水兜頭澆過的瞬間，原本被氣撐得有些鬆弛的鴨皮，受熱立刻發生劇烈的收縮。
鴨皮緊緊繃住，表麵的毛孔被死死封住，泛起一層淡淡的熟肉色澤和微弱的油光。
這叫「燙皮」。
水溫必須是剛燒開的一某度，稍微涼一點，鴨皮就燙不透，烤出來容易起皺發軟。
二十隻鴨子，林凡行雲流水般地依次打氣丶燙皮。
做完這些，他的額頭上也滲出了一層細汗。
燙好皮後，接下來就是上色。
林凡拿過一個乾淨的白瓷碗。
倒入一定比例的純淨水，加入兩大勺麥芽糖，又倒了一些白醋進去。
拿筷子快速攪拌，直到麥芽糖完全融化在水裡，變成一碗略帶粘稠的淡黃色液體。
這就是烤鴨的脆皮水。麥芽糖負責上色和增加酥脆感，白醋則能在風乾時加速鴨皮表麵水分的蒸發。
林凡拿出一把乾淨的軟毛刷，蘸滿脆皮水。
從上到下，將脆皮水均勻地刷在每一隻鴨子的表皮上。
刷的時候力道很輕，確保鴨身冇有任何遺漏的死角，連鴨翅底下的褶皺處都刷得清清楚楚。
刷完脆皮水，林凡拿起特製的不鏽鋼掛鉤，穿過鴨脖子的骨頭。
將這二十隻處理好的鴨子，依次掛在後廚專門用來晾乾的不鏽鋼架子上。
他轉身打開旁邊的大功率冷風機。
強勁的冷風吹在鴨身上。
這一步需要風乾兩個小時左右。
隻有等表皮完全乾燥，摸上去像羊皮紙一樣硬挺乾爽，冇有任何黏膩感的時候，下爐去烤才能達到酥脆掉渣的巔峰境界。
做完這些繁瑣的前期準備，時針已經指向了上午八點半。
林凡走到後廚角落，點燃了那個昨天讓工程隊連夜用耐火磚砌成的大型掛爐。
乾透的老棗木在爐膛裡燃燒，發出輕微的劈啪聲。
火勢漸旺，爐壁被燒得通紅。爐膛內冇有明火，隻有紅彤彤的炭塊散發著驚人的高溫。
林凡戴上厚重的隔熱手套，拿起一根長柄鐵挑杆
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