第114章三爆三顛
第114章三爆三顛(第3/5頁)
了花：「小夥子，你這手藝，絕了！剛才那盤腰花，脆丶嫩丶燙，火候拿捏得和老陳頭當年年輕的時候一樣穩當。安逸！明天中午我還來！」
下午三點，店裡打烊了。
陳偉雄累得癱坐在前廳的椅子上抽菸。
陳有雲正準備去後麵洗個冷水臉，突然聽到裡屋傳來拐杖拄地的聲音。
陳瘤子披著件舊外套，從裡屋走了出來。
老頭的感冒剛好利索，臉色還有些蒼白，但那雙眼睛卻亮得嚇人。
他看了一眼滿頭大汗的陳有雲，又看了一眼收拾得乾乾淨淨的灶臺，冇說話，隻是招了招手。
「有雲，你進來。」
後廚的門被關上了，把前廳的亮光隔絕在外。
屋裡隻有一盞昏黃的燈泡。
陳瘤子走到自己站了三十年的那個位置，伸手摸了摸冰冷的青磚灶臺。
「剛才外麵客人說的話，我在屋裡都聽見了。」老頭掏出旱菸杆，點上，深吸了一口，「你的火候，有進步。但是這還不夠。」
陳有雲站直了身子，神色肅穆：「師父，您說。」
「火爆菜，講究的是一個爆字。十秒腰花，爆的是單一樣食材。但這世上，難的不是炒熟一樣東西，而是把幾樣脾氣完全不同的東西，放在一口鍋裡，同時炒熟，還要各自保留各自的脆性。」
老頭用煙杆敲了敲案板上的幾個不鏽鋼盆。
那裡放著三樣東西，切好的豬腰丶洗淨的牛黃喉丶還有改過刀的鴨臉。
「腰花要十秒，黃喉熟得快，八秒就老；鴨胗肉厚，最少得十二秒。這三樣東西合在一起，叫火爆三脆。這是以前鹽幫菜裡最考驗火候的一道名菜，因為太難掌握，現在外麵的館子要麼不做了，要麼就是不怕砸招牌的。」
陳瘤子轉過身，目光如炬地盯著陳有雲：「當年我師傅教我這道菜，用的是一招失傳的手法，叫三爆三顛。今天，這是你最後的一道考題。炒不出這三脆，你這聲師傅，我還是不能應。」
陳有雲的心跳陡然加快。
他看著案板上那三種食材，腦子一陣空白。
三種不同的成熟度的食材，怎麼可能在同一口鍋丶同一道火裡達到完美的統一？
「三爆三顛————」陳有雲嘴裡喃喃念叨著這個名字，突然，他腦子裡閃過一道靈光。
既然不能同時熟，那就利用油溫的溫差和鍋體不同區域的受熱麵！
「我明白了。」
陳有雲深吸一口氣，眼神變得專註。
他直接走到灶前，踩下了踏板。
「轟！」
火苗竄起。
第一步，滑鍋，下寬油，油溫燒至九成熱！
陳有雲左手端起裝鴨臉的漏勺。
鴨胗最難熟，必須先下。
「嗞啦！」鴨胗入鍋，這是第一爆。
滾燙的熱油瞬間鎖住了鴨臉表麵的水分。
就在鴨胗下
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