第442章长久的买卖
第442章长久的买卖(第2/3页)
前腿肉最好。
肥瘦比例三比七，肥的不能太多，多了腻口，瘦的不能太少，少了发柴。
肉抬到饭庄后院，孙师傅把两块磨刀石往水槽边一架，抄起一把宽背薄刃的斩骨刀。
先在粗石上磨了十几下，又在细石上趟了几遍，刀刃在拇指肚上一蹭，轻轻一道白痕。
他满意地吹了吹刀口，“国强，做腊肠这活儿，肉不能绞，得切。
切出来的肉粒有棱有角，灌进肠衣之后，肉质紧实，咬下去有颗粒感。
绞肉机绞出来的，口感绵糊，香味也跑得快。”
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林国强在旁边看着。
孙师傅已经抄起刀，手腕一沉，先片成厚片，再改刀成条，最后切成小指甲盖大小的肉丁。
刀起刀落，节奏均匀。
案板上很快堆起一座粉白相间的肉山。
切完前腿肉，又把五花肉单独切了一堆，肥瘦分开放。
“腊肠三种口味，广式甜口的，用汾酒、白糖、生抽，肉里加点肥丁，晾出来颜色红亮，切片透光。
川式麻辣的，要用上好的二荆条辣椒面和汉源花椒，再加一点醪糟提味。
北方五香的，八角、桂皮、小茴香、丁香、砂仁，这几样得现炒现磨，香味才足。”
孙师傅一边说，一边把调料一样样摆出来，各自称量。
他称调料不用秤，全凭手感。
抓一把花椒在手里一掂，“多了半钱。”
又拈去几粒。
林国强在旁看着，没打岔。
腌制腊肉的方子更简单些，却也更考验耐心。
五花肉切成两指宽的长条，用粗盐、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香炒热的香料盐，一层一层地抹。
孙师傅戴着围裙，袖口挽到肘弯，抓起一把香料盐，在肉条上反复揉搓。
每一条都要搓到肉皮发软、盐粒渗进去。
抹好盐的肉条码在大陶缸里，每码一层就撒一层香料，最上面压一块洗净的青石。
“这腊肉得腌足五天，每天翻一次缸，把下面的翻上来，上面的压下去。
腌透了，再用温水洗净，挂在阴凉通风的地方晾十天，然后才能上烟熏。
熏肉用柏树枝和橘子皮，火不能大，烟要冷。
连熏三天，肉色变成枣红，香味就差不多了。”
孙师傅拍着手上的盐粒，“腊肠不用熏，灌好之后扎孔排气，晾在屋檐下。
每天早晚用针再扎一次，晾到肠衣发皱、捏着干硬，就成了。
川式的能晾得干些，广式的稍湿一点。”
林国强听完，刚要说话，孙师傅摆摆手，“别急，还有肉干和火腿肠。”
肉干的做法又不一样。
孙师傅选了后腿精肉，先放入清水里泡了两个小时去血水。
大锅烧水，水里拍一块老姜
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