第489章江油红烧肥肠的技巧，难道，夏哥已经将这15道料理..全..
第489章江油红烧肥肠的技巧，难道，夏哥已经将这15道料理..全..(第3/5页)
质是一种字面描述。
他模糊了肥肠内肥油的一个概念，让想要学习这道料理精髓的厨师，走上弯路。
使得他们所制作出的「江油红烧肥肠」，与真实的「江油红烧肥肠」拉开隐形的差距。
「以为看看厨协内部的录影资料就能举一反三学会料理了？」
「这种流传在市井的吃食，派系内部要是没点留下来的秘密，不早就让别人学了去？」
「陈子君」知道，刀刮大肠内壁，并非单纯只是为了一并清除肥油。
更关键的，是要让肥肠处于一种烹饪后看不见肥油，但却少量蕴含肥油独特味道的状态。
肥肠里的油很多人不喜欢吃，觉得油腻，还带著腥臭。
但「江油红烧肥肠」后期香味的精髓，其实是在小火慢烧之前，煸炒时形成的。
在这个阶段的时候，一把川渝的贡椒，可以让肥肠内部油脂排出的同时，利用美拉德反应给肥肠冠上复杂的混合香味。
有肥油，没肥油，留下的肥油占比多少，都会影响这个过程中香味的形成。
所以在荣派陈家，陈宴龙教授「陈子君」的时候，就有提到过一句叫「煸油不见油，肥薄仙难求」。
指的，就是这种处理「红烧肥肠」内部的手法。
所以，站在他的角度，夏鸣这种工厂式肥肠剔除手法，在口感纯粹性上确实做到了顶尖，但却也放弃了肥肠应有的独特香味。
「肥肠吃起来都不像肥肠了，还能被称为完整的料理吗？」
就在「陈子君」已经觉得自己先占了一波食材处理的优势时。
夏鸣将清洁完毕的肥肠放到一边，又快速开始处理起一块猪五花。
经过简单的形状修缮，夏鸣随意捏了点葱姜水，就将猪五花放入温度适合的锅中开始焖煮。
相比夏鸣的随性，对面制作「眉区东坡肉」的李余年在这步却是颇为讲究。
不像一般川菜厨师直接用葱姜打底，他在这一步的时候，就已经在锅里加入了诸多香料。
与其说是用白水煮肉，倒不如说是用香料水浸染猪肉。
从川菜东坡肉的角度看，李余年的操作明显是更符合逻辑的。
但和「陈子君」不同，李余年在看到夏鸣白水煮的操作后，不止没有露出鄙夷，反而是神色更加严肃起来。
「少量葱姜水想要将这么大一块猪肉去腥，难度颇高。」
「可夏鸣绝不会打没有准备的仗，那唯一的解释，就是他现在处理猪肉的方式，并不出自川菜，而是楚菜。」
之前夏鸣在回答李三胖关于「东坡肉」问题的时候就提到过。
楚菜对于东坡肉的处理更接近古法，讲求的是利用对锅内温度的逐步控制，以最简单的方式去除猪肉的腥臊味。
为何楚菜的东坡肉名声不显，也恰恰是因为这种返璞归真
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