第474章烹花之战，现场渡三难，这你也要吃工作餐？等等，好像不对劲！
第474章烹花之战，现场渡三难，这你也要吃工作餐？等等，好像不对劲！(第3/7页)
的黄牛肉。
见到两人的操作，舒郭仲眉头微微一挑，神色略微有些意外。
其实，这个食材的选择放在川渝多少是有点奇怪的。
因为华夏的顶级厨师基本都是以技艺弥补食材的不足，这里又不是广深，别说他很少用这种特别新鲜的黄牛肉了，就是他师父用这种黄牛肉也很少。
但「烹花」有个进阶的规矩叫「三难」。
在同样食材或者同样操作的情况下，为了尽可能全面的考验两位厨师的技艺功底，主办方会有意识设置一部分难度。
这不会影响他们最终食材的统一性，但可以通过这个，完成两位厨师的第一轮交锋。
因为师门战较多，所以这个「三难」的第一难，多少带了一些「见面礼」的性质。
也就是相当于用第一个选择，让双方都在心里初步对对决的另一方有个底。
抛开规则不谈，就舒郭仲自己对「麻婆豆腐」这道料理的理解来说，其实冷鲜黄牛肉的难度是更低的。
因为「麻婆豆腐」讲究的八大重点是「麻」「辣」「烫」「整」「酥」「嫩」「鲜」
「香」。
其中代表牛肉沫的，正是「酥」字。
用科学的理论来评价现在「麻婆豆腐」中的这个「酥」字，可以将其用数据指代。
当牛肉沫内部的水分低于15%时，牛肉会形成疏松多孔的结构，并产生很多川渝厨师常描述的「弹跳」反应。
也就是肉沫在锅中微微跳动的视觉效果。
这个时候的牛肉沫，口感就达到了一般厨师讲求的「酥」。
想要更进一步，则需要从油脂析出，还有锅内控水等其他多方面再抠细节。
新鲜的牛肉沫，因为残余血水较多的缘故，一般来说含水量都是高于75%的。
且因为没有经过科学排酸，所以牛肉中的肌纤维未松弛，下锅煸炒是很容易出水的，且这个水分蒸发缓慢还不太均匀。
一般没有什么经验的新人，面对这种牛肉沫，别说做到「酥」了，下锅后将肉沫炒得粘连在一起也是常事。
就算是老师傅，在状态不好的时候也不能完全避免这个问题..
但冷鲜黄牛肉就不一样了，经过排酸处理后，牛肉的肌纤维间隙扩大，水分是均匀析出的，很少会结块，或者外焦内湿。
川渝张派内部对于「麻婆豆腐」牛肉的选材部位有精准的说明，但没有标注牛肉的各时间状态。
这应该是张中友考虑到弟子们未来会遇到各种不同情况，需要根据当时的状况判断，所以没有做固定要求。
舒郭仲自己是做过实验的，在他的习惯下，使用冷鲜肉所需要付出的制作精力是较少的，口感与生鲜肉几乎没有任何区别。
川渝张派的烹饪核心是「坚持本源」，不是没事找事，既然「冷鲜牛肉
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