第423章金银蒜泥，泡菜国平等的创死所有队，蒜泥白肉...驱散黑夜！
第423章金银蒜泥，泡菜国平等的创死所有队，蒜泥白肉...驱散黑夜！(第3/7页)
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就只谈炸蒜蓉这件事，老蒜风味更醇厚，炸制容错率高。
新蒜因为水分足，对火候和脱水处理的要求会更苛刻，所以用新蒜的相对会少一些。
但「老蒜」又因保存手法和工艺的不同，其特质其实是有些许不同的。
例如风干保存的「老蒜」，就和冷库储存的「老蒜」风味有区别。
而想要做出完美的「金银蒜」，就需要挑选最符合对应配方上记载的「老蒜」。
这难度就很高了，除非是厨师自己有独特的制蒜手法，不然品控有些出入，也是常态。
但即使跨过了「老蒜」这道门槛，「金银蒜」与「蒜泥白肉」也有著不远的距离。
也正是因为思考到了这点，所以周源昌忽然一瞬间，明白了夏鸣刚才为何要那样做。
「我知道了，这是金银蒜，但也不是金银蒜。」
「夏哥刚才的制作流程，本质是利用粤菜「金银蒜」的底层逻辑，和川菜「蒜泥味型」做了一次融合。」
「因为大蒜的细胞壁破损后，大蒜素会快速生成。」
「所以蒜泥久放会变味，需要利用酱油或者醋与空气做隔离。」
「如果直接按照正常流程做「金银蒜」，先切蒜末再炸金蒜。」
「先不谈火候怎么处理，就只谈等到所有食材都准备齐全后，最后一步融合时对于蒜泥的把握就会存在问题。」
「因为金蒜，银蒜，生蒜是分开处理的，在粤菜的逻辑中，他们一开始就不会被打成蒜泥。」
「而蒜泥本身也不适合做「金银蒜」，甚至金蒜还得强行要求不要把蒜末切得太碎，因为下锅以后是真的会融的。」
「如果三个完全一样的蒜末被放入搅拌机打碎，那为了打成泥状，搅拌机一定会将三者充分混合。」
「这种情况下，金蒜的口感就无法单一凸显...」
「但是夏哥现在这种做法，就能避免一部分这种问题。」
「因为夏哥的「金蒜」和「银蒜」是一起炸的...」
「没错，夏哥是利用了油锅里「蒜末」内外温度差的不同，在合理的操作手法下，完成了「外金内银」的处理。」
「且夏哥将蒜末复炸了几次，本质其实做出了更多层次！」
想到这周源昌深吸了一口气。
「没错，因为外表的酥脆程度不同，所以看起来蒜末是「金蒜」「银蒜」「生蒜」三个大类。」
「但其实，每炸一次，就会出现一种不同层次的「金蒜」。」
「站在粤菜的制作标准上来看，它们或许并不能完全被定义为「金蒜」，但在这种操作之下，蒜的风味层次却从之前的三层，变成了十数层。」
周源昌无意计算夏鸣这种炸法，从数学上最终得到多少种情况。
但他非常清楚，这种炸法制作的「金银蒜泥」内里的
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