第286章美拉德，水鳞法，各展高招之际，忽然见手青...
第286章美拉德，水鳞法，各展高招之际，忽然见手青...(第2/5页)
一人高，锅内温度应该在400c以上。
但实际上，其外焰与空气中的氧气充分接触，温度巅峰时可达750c~1000c，但内焰靠近锅体与肉片，氧气被外焰消耗，只有推勺才能打破理论平衡，将氧气少量供入。
所以，内部油蒸汽燃烧不完全，温度一般在250c~350c之间。
只有在对温度控制极为精准的情况下，才能在促进锅中肉类完成「美拉德反应」的同时，保证它们不焦糊。
所以，正宗的火爆燎肉其实是金黄色的..
因为这个料理受很多理论误差值影响，所以即使是「颜未星|及其父，也不是每次表演都能100%成功。
但一般来说，华餐老厨师教授技艺更讲感觉。
很少有人会大费周章列出一个表格，告诉你烹饪背后究竟涉及多少理论知识。
这就导致火爆燎肉」如果只看步骤的话，其实并不算太难，但实际上手却极度吃天赋。
孙星遥明显是见过真正的「火爆燎肉」的，所以不管处理的好坏，他肯定是不可能端上这么一盘带黑色焦边的料理。
那做这道菜的厨师，只能是通过视频讲解的课程，或者是看过「火爆燎肉」的菜谱，然后自己凭借感觉还原的料理。
老菜谱对料理口味的描述大多含糊，或者臆想化。
焦边本身又会带来其他风味，所以这个厨师大概率觉得自己掌握了真的「火爆燎肉」，这才闹出了这种乐子。
假若他不把菜名定为「火爆燎肉」，可能按照周源昌的性格，还能给他几分。
但叫「火爆燎肉」就需要按照其标准进行..
所以，比上道料理的黄洪鑫更惨，这道料理周越直接拿了全场0分。
看到这个分数的周越只觉得两眼一黑，炫技炫到下水道里去了，也算是给他涨个..
教训。
就在周越喜提0分后，现场上来一道「罗汉大虾」。
听到这个名字，夏鸣眉头微微挑动。
「罗汉大虾」是经典鲁菜，他记得隋戊佰是出过罗汉大虾的教程的。
分的更细一点的话，这道「罗汉大虾」应该是「谭家菜」，但可惜，虽然都带了个谭字，这菜却和谭知风没有任何关系。
按照师门传承算，谭家菜近代第一代师承姓赵，第二代接任者姓彭...流传到现在，当代继承者应该是姓何。
这道料理难度并不算太大，但细节处理要求很多，夏鸣觉得三队的选手，应该不会挑选这种料理做自己的拿手菜。
嗅了几口香味后，也是对应了夏鸣的判断。
制作这道「罗汉大虾|的厨师十分老练，其料理风味极度传统。
最关键的是，他用的是正宗的大明虾，这使得在制作时，其罗汉大虾的油焖部分，只使用了少量番茄酱，依然鲜红透亮
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