第268章秦毅师傅的权威，我总是后知
第268章秦毅师傅的权威，我总是后知(第2/3页)
肉则继续煮十分钟，肉汤过滤了两遍，煮完之后，倒进碗里备用。
等肉放凉的时间，将笋剥去外壳，切掉老根，只留嫩尖，然后切丁。
锅里烧水，水开后下笋丁焯了两分钟，捞出来沥干。
五花肉和鸡腿肉同样切丁。
炒制过程也还算顺畅，宋砚放调料时，掌控程度有了明显提升。
沿着锅边淋一圈料酒，滋啦一声，酒气蒸腾起来，把腥味带走。
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生抽老抽倒进去，小火翻炒，酱油在热油里咕嘟了两下，颜色从浅红变成深红，酱香味也逐渐浓厚。
在舀了一勺刚才过滤好的肉汤，倒进锅里，汤面沸腾起来，混着酱油的颜色，变成金红色的汤汁。
加白糖、盐、虾籽、白胡椒粉，搅匀，大火烧开。
汤汁在锅里翻滚，气泡从锅底往上冒，把香料的味道煮进肉里。
最后一步是勾芡。
宋砚此前虽然也重视这个步骤，但从来没有对此专门练习研究过，每次做个大差不差，够用就行了。
可现在不同了。
调味达到大师级之后，他对勾芡的理解也进一步加深。
可以说，三丁馅料的口感与风味，大半是要依托勾芡来把控的。
它能收束炒制后析出的多余汤汁，避免汁水浸透面皮导致软塌破皮。
同时，薄芡均匀裹附在肉丁、笋丁、香菇丁表面，锁住各类食材本味，让食材鲜香相互融为一体，使馅料口感润而不稀、紧实抱团，入口层次分明。
说一句勾芡是三丁包馅料的灵魂所在，也完全不为过。
回想起自己之前的操作，宋砚对于心中想要的那种趋近于完美的勾芡有些没底，于是将馅料分成了五份，每一份都重新加热，分别尝试。
第一份，水淀粉一次倒进去，用铲子缓速推匀，馅料很快抱团，芡汁裹在表面，亮晶晶的。
但他凑近了看，就能发现薄芡并没有完全附着到每块肉丁、笋丁、香菇丁的表面，有些地方厚，有些地方薄。
哪怕还没有尝，他也知道在馅料味道融合方面肯定有欠缺。
第二份，宋砚改变做法。
分两次从锅边缓缓淋入水淀粉，第一次淋完用铲子从锅底缓缓向上推，等芡汁稍微收浓，再淋第二次。
这一次芡汁分布比上一次均匀了很多，但他关火的时候发现锅底温度已经降下来了，勾芡没能快速凝结，芡汁有些懈，不够透亮。
第三份、第四份、第五份，宋砚很快将炒制的馅料全部勾芡了一遍。
调味等级提升到大师级可不止是手熟那么简单，对于每个关键步骤的调味，就如同开智了一般。
原本还觉得大差不差的勾芡，在如今的他看来就是一团
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