第220章分解
第220章分解(第2/5页)
约两指深，只听到一声极轻的咔嗒，像是骨头被精准地撬开了。“第二刀，去头。“
手腕微旋，刀身顺着鱼头骨的自然弧线走了一圈，几乎没有多余的切割声。鱼头完整地脱落下来，断面整齐干净，颈部开口处露出粉嫩的油脂和淡红色的肌肉纤维，不见一丝乱血。
刘师傅把鱼头放到一旁，又看了一眼那块断面，语气里带着一种老师傅特有的闲淡：“金枪鱼最贵的月牙腹、脸颊肉、喉肉，全部长在头颈连接处。不能乱剁，必须顺着头骨弧线滑刀，一刀切平，不破腹腔、不扯腹油。“
张诚站在案板对面，双手撑在桌沿上，看得仔细。他以前也见过人杀鱼，但那些大多是在码头上用大砍刀三两下剖开的粗活，跟眼前这种精细到近乎苛求的手法完全是两回事。刘师傅的每一刀都有明确的落点，像是在按照一张隐形的图纸在工作，每一步都卡在应该落刀的位置上。
潘婷从堂屋里走出来，手里端着一只白瓷碟，碟子里是刚倒好的酱油，颜色深褐透亮，泛着淡淡的豆香。她走到张诚旁边，看了一眼案板上那两条已经被处理完的鱼身，又看了看刘师傅手里的刀，轻声把碟子放在案板边缘的空位上：“酱油拿来了。“
刘师傅没有抬头，目光依然落在鱼身上。他已经换了一把更长的刀，刀尖抵在鱼背正中的脊椎线上，从头颈断口处刺入，垂直往下压。刀刃破开鱼背肌群的声音很轻，像是撕开一匹厚实的绸缎，一路匀速滑向鱼尾，没有停顿，没有偏移。
“整条金枪鱼只有一条中线。从背骨劈开，左右两片绝对对称。“他双手握刀，沿着脊骨一路划到尾柄末端，刀身贴着硬骨游走，听不见半点割裂油脂的杂音。一声轻响之后，整条鱼被均匀地劈成左右两大半片，雪白的脊椎骨完整暴露出来，断面上的红肉鲜红，腹油雪白，层次分明，干净得像是用尺子量过。
刘师傅把长刀放在案板边上，从刀阵里抽出一把偏薄的开片刀。他用刀尖在鱼背靠近脊骨的位置轻轻划了一道，试探了一下鱼肉的紧实度，然后沿着脊骨边缘切入，整片剥离出厚实的深红色净肉：“第一层，背部赤身。背肉色深、紧致、低脂，是鱼身上最干净、最耐放、鲜味最纯粹的肉。适合炙烤、拌饭、熟制料理，也是普通人吃得最多的部位。“
刀锋贴着脊骨走到底，整块赤身被完整地取下，断面上的肌肉纹理紧密而均匀。刘师傅把它放在案板一侧的空盘子里，又换了一把角度略大的弯刀：“第二层，中腹。“刀势一转，从鱼腹上半段缓缓片下一层肥瘦相间的鱼肉，肉色粉嫩，布满了细密的油花，像是一幅均匀洒了碎雪的画：“中段腹肉，油脂均匀、不腻不柴，是性
（本章未完，请点击下一页继续阅读）