第521章酸汤鱼
第521章酸汤鱼(第1/3页)
刀尖贴着鱼鳃后侧切下一道浅口，触及脊骨后刀身猛然向下一压，刀刃紧贴着背脊骨的弧度自鱼头向鱼尾平推推进。
「刺啦——」
刀刃与硬骨摩擦的声音极脆极轻。
手腕一抖，一整扇厚达两指丶带着鱼皮的完整净鱼肉被完整剥离下来。
翻转鱼身，同样手法如法炮制，另一扇鱼肉也落入盘中。
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两条大黑鱼，共取下四扇完整的侧身净肉。
剩下的鱼头从正中劈成两半，鱼脊骨用厚刀斩成两指宽的均匀骨段，鱼鳍全部剔除，整齐码在大码斗里沥水备用。
最后是片鱼片。
黑鱼的肉质天生紧实多筋，若是顺着肌纤维切，煮熟后容易发柴发硬；若是完全垂直下刀，薄片受热又极易断碎。
林凡左手五指微屈，指尖呈拱桥状稳稳压住鱼肉前端，右手握住薄刃片刀，刀身与砧板呈三十度倾斜。
「唰丶唰丶唰……」
刀锋自鱼尾向鱼头方向斜推滑切。
每一片鱼肉的厚度精准维持在一点五毫米，带着一指宽的坚韧鱼皮，鱼肉薄得透光，隐隐能看透后方的刀身钢印。
整整四扇厚实鱼肉，在不到三分钟的时间内，全部被片成了两百多片大小均匀的斜刀鱼片，平整铺满了两个大托盘。
林凡取过一只大号白瓷料理盆，将两盘鱼片全部拨入盆中。
往盆中倒入两小勺纯粮黄酒去腥，加入半平勺细盐，伸出右手，五指顺着顺时针方向快速抓拌。
随着指腹在肉片间的揉搓摩擦，鱼肉表面的黏性胶质被迅速激发出来，肉质逐渐呈现出一种紧致微弹的半透明质感。
接着，林凡分三次倒入小半碗冰凉的灵泉水，手掌持续匀速搅拌。
鱼肉的肌纤维如同海绵一般，将水分尽数吞噬吸纳，盆底见不到半点游离水渍。
最后，打入两只土鸡蛋的清亮蛋清，撒入一小勺黄金高筋小麦淀粉，抓匀上浆，再淋入一勺熟猪油封住表面。
浆好的鱼片亮如白玉，静置在一旁备用。
「肉片上浆好了，接下来吊高汤。」林凡抬头对苏小小说道。
猛火灶拧开，淡蓝色的火焰猛烈升腾。
熟铁大炒锅烧至微微冒出青烟，林凡舀了一大勺熬好的黑山猪生板油滑入锅底。
纯正的熟猪油在滚烫的锅壁上飞速化开，泛起一层清亮透黄的油光。
林凡顺手抓起一把切厚的老姜片丶拍扁的大蒜瓣丢进热油，铁铲翻炒两下，刺鼻辛辣的姜蒜气味在高温下被迅速逼出，转为焦香。
「下鱼骨。」林凡低声交代一句。
沥乾水分的黑鱼头和脊骨段全部滑入锅中。
「哧啦——！」
浓烈的油烟与水汽腾起半米高
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