第458章秘制脆底生煎包
第458章秘制脆底生煎包(第2/3页)
一动进入了灵田农场。
林凡走到操作台前，开始着手准备生煎包最核心的原料——皮冻与肉馅。
与之前【黄金蟹黄灌汤包】有很大的不同。
生煎包之所以能做到「一口爆汁」，关键全在肉馅里掺入的皮冻比例。
林凡从保鲜区取出一大块刚刮洗乾净的黑山猪鲜猪皮。
将猪皮放入大铁锅中，加入灵泉水丶几片老姜和半碗纯粮酿造的黄酒，大火煮沸五分钟，逼出所有的血沫与杂质。
捞出猪皮，趁热用刀刃刮去内侧残留的多余油脂，直到整张猪皮变得晶莹透亮丶薄厚均匀。
随后，林凡把处理乾净的猪皮直接推进了天工坊升级后的切配机进料口。
机器嗡鸣运转，不到十秒钟，整张猪皮便被切成了细如发丝的均匀皮丝。
将皮丝重新倒入汤桶，注入灵泉水，配上两颗八角丶一段葱白，扣上重盖，文火慢炖一个小时。
在农场的高速运转与恒温控制下，猪皮中的胶原蛋白被彻底熬化进汤水里，原本清澈的水质渐渐转化成浓稠泛白的浓汤。
过滤掉残渣，将浓汤倒入不锈钢浅盘，推入冷却箱。
仅仅十分钟，整盘浓汤便凝固成了一块如同琥珀般透亮丶富有弹性的硬质皮冻。
林凡再次将皮冻送入切配机，设定「微小丁」规格。
机器运转，整块皮冻瞬间被切成了细小均匀的晶莹碎粒。
接下来是肉馅。
取三十斤肥三瘦七的黑山猪前腿肉，切配机迅速绞出三毫米粗细的饱满肉粒。
林凡把肉粒倒入大拌盆，加入少许老抽调色丶生抽提鲜丶现磨白胡椒粉去腻，再分三次打入浓郁的葱姜水。
他挽起衣袖，双手在盆中顺着同一个方向飞速搅打。
肉馅随着力道逐渐上劲，发出粘稠清脆的「啪啪」声，直到肉泥拉出细腻的胶质白丝，林凡才把切好的皮冻碎粒以及一大碗喷香的芝麻香油倒了进去，充分抓拌均匀。
拌好的肉馅饱满紧实，油脂与皮冻均匀嵌在肉粒之间，散发着纯正的肉香。
最后是面皮。
生煎包的面皮不能像包子那样全发酵，否则底部吸水过多无法煎出脆壳；也不能像饺子那样用死面，否则表皮发硬发死。
必须采用「半发酵」工艺。
林凡在古法恒温揉面缸中倒入五十斤黄金高筋面粉丶温水以及精准比例的酵母，启动机器。
八分钟后，面团揉至表面光滑细腻，直接取出，在案板上搓成长条，下剂子。
每一个面剂子精准控制在二十五克重。
林凡右手握着小擀面杖，左手飞快转动面剂。
「嗒嗒嗒嗒……」
擀面杖在案板上敲击出密集的鼓点，一张张中间厚丶边缘薄的圆面皮如雪片般飞出。
包馅的手法与普通包子截然相反。
林凡挑起一大坨沉
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