第114章三爆三颠
第114章三爆三颠(第3/5页)
了花：「小伙子，你这手艺，绝了！刚才那盘腰花，脆丶嫩丶烫，火候拿捏得和老陈头当年年轻的时候一样稳当。安逸！明天中午我还来！」
下午三点，店里打烊了。
陈伟雄累得瘫坐在前厅的椅子上抽菸。
陈有云正准备去后面洗个冷水脸，突然听到里屋传来拐杖拄地的声音。
陈瘤子披着件旧外套，从里屋走了出来。
老头的感冒刚好利索，脸色还有些苍白，但那双眼睛却亮得吓人。
他看了一眼满头大汗的陈有云，又看了一眼收拾得乾乾净净的灶台，没说话，只是招了招手。
「有云，你进来。」
后厨的门被关上了，把前厅的亮光隔绝在外。
屋里只有一盏昏黄的灯泡。
陈瘤子走到自己站了三十年的那个位置，伸手摸了摸冰冷的青砖灶台。
「刚才外面客人说的话，我在屋里都听见了。」老头掏出旱菸杆，点上，深吸了一口，「你的火候，有进步。但是这还不够。」
陈有云站直了身子，神色肃穆：「师父，您说。」
「火爆菜，讲究的是一个爆字。十秒腰花，爆的是单一样食材。但这世上，难的不是炒熟一样东西，而是把几样脾气完全不同的东西，放在一口锅里，同时炒熟，还要各自保留各自的脆性。」
老头用烟杆敲了敲案板上的几个不锈钢盆。
那里放着三样东西，切好的猪腰丶洗净的牛黄喉丶还有改过刀的鸭脸。
「腰花要十秒，黄喉熟得快，八秒就老；鸭胗肉厚，最少得十二秒。这三样东西合在一起，叫火爆三脆。这是以前盐帮菜里最考验火候的一道名菜，因为太难掌握，现在外面的馆子要么不做了，要么就是不怕砸招牌的。」
陈瘤子转过身，目光如炬地盯着陈有云：「当年我师傅教我这道菜，用的是一招失传的手法，叫三爆三颠。今天，这是你最后的一道考题。炒不出这三脆，你这声师傅，我还是不能应。」
陈有云的心跳陡然加快。
他看着案板上那三种食材，脑子一阵空白。
三种不同的成熟度的食材，怎么可能在同一口锅丶同一道火里达到完美的统一？
「三爆三颠————」陈有云嘴里喃喃念叨着这个名字，突然，他脑子里闪过一道灵光。
既然不能同时熟，那就利用油温的温差和锅体不同区域的受热面！
「我明白了。」
陈有云深吸一口气，眼神变得专注。
他直接走到灶前，踩下了踏板。
「轰！」
火苗窜起。
第一步，滑锅，下宽油，油温烧至九成热！
陈有云左手端起装鸭脸的漏勺。
鸭胗最难熟，必须先下。
「嗞啦！」鸭胗入锅，这是第一爆。
滚烫的热油瞬间锁住了鸭脸表面的水分。
就在鸭胗下
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