第128章約翰團隊培訓牧場工人
第128章約翰團隊培訓牧場工人(第2/3頁)
，胡安還需要多練。」
分割師開始演示吊掛丶去皮丶開膛丶取臟。
牛隻通過軌道輸送機，吊掛起來。
滑輪在鋼軌上滑動，牛隻穩穩地移動到分割區。
去皮從頸部開始，沿著中線往下割。
刀貼著皮和肉之間的筋膜走。
不傷肉丶不破皮。
開膛從胸部到腹部，一刀劃開。
內臟露出來，冇有劃破腸胃，冇有汙染肉質。
取臟按順序來，先取腸，再取胃，再取心肝肺。
分類放置，進入無害化處理流程。
獸醫本在旁邊同步檢疫。
檢查內臟有無病變丶有無寄生蟲丶有無異常。
「肝臟顏色正常，無病變。」本翻開牛肝看了看。
「肺臟無結節，無積水。」
本按壓牛肺，手感正常。
「心臟無異常，無血栓。」
本切開牛心，檢查內部。
「腸道無寄生蟲，無炎症。」
本翻看腸道內外。
本把所有內臟檢查完。
確認全部健康，在檢疫記錄上簽字。
分割師開始演示分割。
眼肉丶西冷丶菲力丶上腦丶米龍。
每個部位的分割方法，都不一樣。
眼肉從第六根肋骨，到第十二根肋骨。
沿脊椎兩側切下，厚度三厘米，重量四百克。
西冷從腰椎橫突下方切下，去除脂肪蓋。
厚度二點五厘米，重量三百五十克。
菲力從脊椎內側切下，去除筋膜。
厚度三厘米，重量三百克。
上腦從頸椎到第五根肋骨，沿肌肉紋理切下。
厚度三厘米，重量四百五十克。
米龍從後腿內側切下，去除筋腱。
厚度二點五厘米，重量三百五十克。
分割師一邊切，一邊講解。
損耗控製技巧丶大理石花紋分級方法丶不同部位的商業價值。
「眼肉和西冷，是最貴的兩個部位，一定要切好。」
「不能切壞，不能切歪，損耗不超過百分之五。」
胡安和路易斯輪流上手練習。
胡安切第一塊眼肉。
切厚了零點五厘米，重量超了八十克。
分割師在旁邊糾正。
「刀要平，不能往下壓，勻速推進，不要急。」
胡安切第二塊。
厚度控製在三厘米，重量四百一十克，接近標準。
路易斯切第一塊西冷。
厚度二點五厘米，重量三百四十克，幾乎完美。
分割師拍了拍，路易斯的肩膀。
「你手穩，適合做分割。」
分割完成後，所有刀具必須立即消毒。
刀具消毒櫃高溫消毒。
一百五十度，二十分鐘。
分割師把用過的刀，一把一把放進消毒櫃。
關上櫃門，按下啟動鍵。
「刀具必須一用一消毒，不能嫌麻煩，不能偷懶。」
「交叉汙染是屠宰加工的大忌。」
胡安和路易斯一一記下。
約翰帶著兩人處
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