第50章乾燒大黃魚（求月票）
第50章乾燒大黃魚（求月票）(第2/3頁)
絲毫不慢。
魚收拾好趕緊開始處理輔菜，準備了一把海米（一種小蝦肉乾），肥肉和五花肉切丁，等會跟著一起燒，
大黃魚本身油脂含量很少，放幾十年前都不值錢來著，也就現在的有錢人吃個稀罕，燒的時候必須油大。
這邊處理好，隨後就開始起火燒鍋。
先倒入一大鍋清油，油溫七成熱開始炸。
“汪總，先關了，這段不能播出去。”他先示意了一下，隨後繼續說道：“正常來說我們燒魚都是煎的。”
“但十幾萬的魚我們就要考慮到客人的需求：麵子。”
“魚燒出來品相越完整客人越滿意，所有就炸，千萬不要煎。”
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“這麼大的魚，再老的師傅也冇把握不破皮。”實際上不管大小，乾燒大黃魚很多師傅都是用油炸的，魯菜是達官貴人吃的菜，出品漂亮永遠是第一要義。
油溫燒到七成開始下鍋，油花翻騰，三十秒後他迅速撈出。
“這三十秒的時間剛剛好，外殼被定型，燒的時候不會破，裡麵又能保持一定的鮮嫩。”
“汪總，打開攝像頭。”
隨後肥肉煸出油，加入細五花，老菜脯，蔥、薑、蒜，又加入一點點不太辣的剁泡椒和豆瓣醬。
這是為了提色，乾燒大黃魚是北方菜係，燒出來是紅油，不能按照粵菜習慣來燒，這邊的燒法顏色偏淡了，體現不出色差。
“五花肉剛起殼子，蔥薑蒜這邊炒香，剛剛好，需要的是對火候和時機的掌握。”他順手一把海米撒下去，香味兒馬上就出來了。
吳師傅趕緊趕慢也過來圍觀，十幾萬的魚啊，好歹看看怎麼燒出來的。
“半勺調珍醬油，有老菜脯就不需要放醋的，再來半勺老酒（花雕）加三勺水。”調珍醬油就是東古一品鮮的前身，顏色比較淡，不屬於老抽範圍，燒這道菜老抽是一點都不能放，一發黑魚就廢了。
“你們肯定疑惑，為什麼我就放了三勺水。”這麼大的魚，三勺水都浸不透。
大火燒開後他加入烤香的火腿丁，再調味把蓋子蓋上，轉小火燉。
“乾燒和紅燒不一樣，講究的是隻見油，不見汁，魚燒出來口感不棉。”
“先悶，然後要反複澆湯汁到魚身上，再悶直到剩一層明亮的油底子，這時候上麵的魚肉也有了味道。”
等出鍋的時候，果然，一層色澤紅亮的油層出現，下麵是淨底。
“此時大黃魚已經吸收了湯汁的味道，慢火讓魚入了味，表皮香，內裡肉質細嫩如蒜瓣，入口即化。”
魚身上的滿滿一層佐料，五花肉、老菜脯都鋪在上麵但又清晰的呈現大黃魚的形狀。
這些佐料還有一個功能，就是掩蓋魚
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