第294章乾菜裡頭藏著天下
第294章乾菜裡頭藏著天下(第2/4頁)
琢磨了一整宿，又燒廢了三爐菜，總算把門道摸出來了！”
許清歡拿起一片乾菜，放在指間撚了撚。
質地乾脆，冇有發黴的潮氣，湊近鼻端聞了聞，還殘留著一縷清淡的菜香。
“說說，你怎麼做的。”
黃珍妮搬了條板凳，坐到書案對麵，掰著手指頭一步一步地講。
“頭一道，洗！”
“這個不用多說，爛葉子挑掉，蟲眼的也不要，留下的好葉子切成指甲蓋大小的薄片。一定要薄，厚了烘不透，裡頭會捂著水氣發黴。”
許清歡點頭，這一步不難理解。
“第二道，燙！”黃珍妮豎起兩根手指，“這一步最關鍵，也是我燒廢三爐才摸出來的火候。”
“拿竹簍子裝好切好的菜片，整個浸到滾沸的水裡，不能太久，也不能太短。”
“我試過了，默默數一百下，看到菜葉子的顏色從灰綠變成鮮綠，立刻撈出來，丟進事先備好的涼水盆裡過一遍。”
“太久了，菜就煮爛了，藥性全跑進水裡去了；太短了，冇燙透，菜葉子裡的生澀氣冇逼出來，後頭怎麼烘都會發苦。”
許清歡的筆不知不覺已經懸在了空中。
她聽出來了，這似乎就是後世食品加工中“燙漂”？至於具體原因，自己卻並不知曉。
黃珍妮竟然憑著自己反複試驗，把這套工藝摸了出來。
“第三道，熏！”黃珍妮壓低了聲音，帶著幾分得意，“這一步是我從硫磺皂的製法裡想到的。”
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“燙完瀝乾的菜片，攤在竹匾上，送進一間密不透風的小屋子裡，屋角點一小撮硫磺，讓那股子黃煙把菜片薄薄的熏上一遍，隻消一炷香的工夫便可取出。”
“熏過之後，菜葉子的綠色能保住七八成，估計放上十天半月也不會發黑，我還特意試了，熏過的菜泡水之後，顏色和味道都跟新鮮的差不了多少。”
許清歡放下了筆。
硫磺熏蒸，護色防腐。
黃珍妮居然能從硫磺皂的製法中類推過來，這份觸類旁通的本事，當真是天賦異稟。
“第四道，烘。”黃珍妮站起身，走到牆邊，用手指在白牆上比劃出一個方形的輪廓。
“我設計了一間乾燥房，底下砌一排火爐，火爐上頭不直接放菜，中間隔著一道彎曲的煙道。火把空氣烤熱了，熱氣順著煙道往上走，從乾燥房底部的孔洞裡鑽出來，均勻地吹過架子上的菜片。”
“這法子的好處在於，菜片碰不到明火，不會烤焦，熱氣又是流動的，能把水汽帶走。”
“我昨夜試了一爐，從傍晚燒到天亮，菜片乾得透透的，捏在手裡哢嚓一聲就碎。”
黃珍妮轉過身來，眼裡放著光。
“對了，
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