第469章上不上報，是個問題！師父救我！完了，這道生爆肥腸...涼了
第469章上不上報，是個問題！師父救我！完了，這道生爆肥腸...涼了(第4/8頁)
經理帶我們去包間看看。」
也就在張中友與舒郭仲已經決定前往夏鳴所在的包間時..
「包間內」
夏鳴的聲音依然在蘇磊耳邊回響。
「切配的師傅手法還是不錯的，牛肉是標準的二寸長，粗細也均勻。」
「但這牛肉煸的實在就有些欠水準了..」
「所謂「乾腩牛肉絲」，本質其實就是「乾煸牛肉絲」，這是一道典型的火候菜..
「」
「這道菜可以用中火，也可以用大火。」
「還是以川渝張派作為標準，在川渝張派的概念中，這道菜需要全程大火。」
「這樣的好處是快，能滿足食客的需求，缺點就是操作難，具體火候的控製全被放在了鍋裡。」
「蘇主廚油選的不錯，但下鍋火候就開始欠，後續補料的時候，補的還是料酒。」
說到這，夏鳴微微一笑。
「為什麼補料酒呢？其實這是一種比較新的做法，核心本質與這道菜原本的「控油」
理念近似。」
「因為乾煸的時間太久，底下的油溫就會恒定，這樣出來的肉，嚼頭有了，但外殼會硬。」
「註意，我說的是「硬」不是「酥」。」
「這道料理食客吃的，其實就是那一口「酥而不脆」。」
「那是一種介於「風乾牛肉乾」與「酥炸牛肉」之間的口感。」
「而造成這種口感的，並非是鍋內恒定的油溫，反而是多次添加配料時，被刻意修改的溫度。」
「每放入一種食材，鍋裡的瞬時溫度就會改變一次，而鄭梓函，你之前中午吃到的酥而不脆的口感，就是在這一次又一次的改變中形成的。」
說到這，夏鳴順手調整了一下口罩的位置。
「「乾煸牛肉絲」是一道非常經典的川菜，做法也多。」
「除了前麵提到的中火，大火之分，最核心的，就是用什麼去配鍋溫。」
「如果隻談「乾煸牛肉絲」，不談派係的話，花生米，芹菜，辣椒，蔥絲，料酒，冷油都可自由搭配，以方便處理鍋溫。」
「但川渝張派比較習慣的，應該是「油配法」。
，「也就是在牛肉即將起酥時，往滾燙的油鍋裡加入常溫菜油，均衡溫度。」
「之後加入特製醬油，青蒜苗，最後臨出鍋撒入之前就處理過的花椒麵。」
「「料酒」準確來說算是「水配法」，邏輯類似，但最後形成的口感不完全一樣。」
「兩者的最大區彆，就是難度。」
「因為兩者熱傳導邏輯不同，料酒的溫度攀升幅度較為可控，冷油就比較難控製了，稍有不慎，牛肉絲可就會十分油膩。」
「其實我看到了蘇主廚準備了冷油...」
「隻是在最後一刻，蘇主廚，猶豫了...」
聽著夏鳴的描述，蘇磊此刻隻覺得手腳冰涼..
如果
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