第446章水油炒，誰說不能湯炒？塞巴斯蒂安的笑，排布奇特的料理...
第446章水油炒，誰說不能湯炒？塞巴斯蒂安的笑，排布奇特的料理...(第2/6頁)
「油麵炸水」這三個狀態的。
此刻的蔬菜下鍋後，會先過一遍蒸汽。
因為這股蒸汽是熱油表麵遇沸水瞬間爆出的，所以其溫度會超100c，達到130c160c。
在這個水蒸氣的溫度下，青菜表麵輔助展示綠色的「葉綠素酶」會被鈍化，此刻再接觸油時，就會變得更不容易發黃發暗。
還有一個特點，就是在這個溫度下，蔬菜的細胞壁在高溫下瞬間收緊，內裡的水分就更容易被鎖住，這樣就更不容易出水。
這也是現在市麵上能見到的絕大部分高端「粵式炒蔬菜」的製作方法。
這個方法在家庭烹飪中有極大的局限性.
因為灶臺溫度不夠，所以很多時候家常火搭配家常鍋，是無法把蒸汽做到130c~160
c的。
而且還會引發家庭烹飪並不喜歡的「炸鍋」現象..
所以很多人在家裡無論怎麼做，都做不到餐館一樣的效果.·.
哪怕有從「水油炒」衍生出來的更平民的「水油燜」「水油燜炒」等技巧..
依然很難達到粵菜師傅的水準..
當然，譚知風既冇有用家庭灶，也冇有在處理料理時出現步驟問題。
他被夏鳴指出的問題，其實是「水油炒」技法與現有規則衝突，導致的問題。
因為高盧隊需要先呈遞料理，所以華夏隊的料理需要存放一段時間。
廚協確實有極度高端的設備，可以將華夏隊的料理全部分品類恒溫保存，但這個設備是解決不了「蔬菜」和「鹽」先天衝突問題的。
很多網友也應該發現了，自己在家炒蔬菜，特彆是菜葉多的蔬菜的時候，隻要一下鹽，冇過多久就會出水。
這是因為加入鹽後，菜葉內外的「滲透壓」不同，所以菜葉細胞內的水會自發的朝著外層的高濃度鹽溶液流動。
所以，經常做飯的網友，會在臨到了出鍋的時候，才給蔬菜加鹽。
譚知風也是這樣做的..
可是隻要鹽和菜葉混合了，之前由「水油炒」形成的短時間鈍化就會很快被抹除，如果評委是立馬吃的話肯定冇問題..
但現在很明顯，高盧隊需要等他們展示完了再吃。
這樣的情況下，就算譚知風最後放鹽，也冇有辦法保證10來分鐘後料理不出水。
當然，粵菜發展到現在，也不是吃素的。
在夏鳴指出這個問題後，譚知風很快將技巧更換為「殺青」「過涼」「鹽浴」「水油炒」的絲滑小連招。
通過以上處理，蔬菜可以在極大程度保存口感的同時，維持更長時間的狀態。
對此，夏鳴隻是默默等待了10分鐘..
在第9分鐘的時候，這樣處理的蔬菜依然開始滲水..·
看到這個結果，夏鳴也是笑著開口。
「譚哥你應該也清楚，法
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